Pour conserver un aliment, il existe différentes méthodes qui consistent toutes à neutraliser les microorganismes, en particulier pathogènes (mauvaises pour la santé, susceptibles de provoquer par exemple des intoxications alimentaires) qui se développent en se nourrissant des aliments frais, ce qui aboutit à la putréfaction.
Il faut donc se mettre dans les conditions où la vie n’est plus possible pour ces microorganismes. Pour se faire, on tente de supprimer au moins un des 3 facteurs indispensables à la vie : l’eau, l’énergie (chaleur) et l’oxygène.
Les méthodes les plus anciennes, dites naturelles ou traditionnelles, ont été developpées à l’époque où aucune technologie n’existait. Elles reposent sur la privation d’eau : le séchage à l’air , (viande, poisson séché, fruit sec, etc), le salage (par exemple, dans la morue salée, le sel pompe l’eau qui n’est alors plus disponible pour les microorganismes et a un effet bactériostatique) et le sucrage (par exemple les confitures, les fruits confits - et oui ! le sucre pompe aussi l’eau).
La fermentation est aussi un procédé traditionnel qui consiste à modifier le milieu de départ pour le rendre inutilisable par les microorganismes souvent en l’acidifiant. Le jus de raisin est fermenté en vin, le lait en fromage. Vous suivez ?
Les technologies plus récentes neutralisent les microorganismes par la chaleur (lait pasteurisé, stérilisé, conserves appertisées), enlèvent l’énergie par le froid (réfrigération, congélation), l’oxygène avec les aliments sous atmosphère modifiée , utilisent des additifs (conservateurs, antioxydants). D’autres procédés combinent plusieurs de ces technologies.