Comment sèchent nos saucissons secs ?
Pourquoi nos saucissons secs sont-ils si bons ?
Parce qu’on ne les bouscule pas nos saucissons secs ! On leur laisse le temps... Le temps de sécher tranquillement, de s’affiner, de développer tous leurs arômes !
Mais alors, pourquoi ce choix de la "lenteur", assez anachronique, dans un monde toujours plus accro à la vitesse ?
A l'origine, il y a plus de 20 ans maintenant, la reprise de notre salaison s’est faite sur un véritable coup de foudre pour ces saucissons secs que nous avions découverts dans un magasin ardéchois. Ils sentaient bon, ils étaient beaux et avaient un goût extra. Le monsieur qui fabriquait les saucissons secs est parti à la retraite mais nous a transmis tout son savoir-faire. Nous avons alors fait le choix de conserver sa recette et son précieux savoir-faire tout en agrandissant notre capacité de production. Son secret, c’était entre autres, un séchage du saucisson bien plus long et bien plus doux que la plupart des saucissons que l’on trouve sur le marché.
Rappel sur la conservation des aliments ...
Pour conserver un aliment, il existe différentes méthodes qui consistent toutes à neutraliser les microorganismes, en particulier pathogènes (mauvaises pour la santé, susceptibles de provoquer par exemple des intoxications alimentaires) qui se développent en se nourrissant des aliments frais, ce qui aboutit à la putréfaction.
Il faut donc se mettre dans les conditions où la vie n’est plus possible pour ces microorganismes. Pour se faire, on tente de supprimer au moins un des 3 facteurs indispensables à la vie : l’eau, l’énergie (chaleur) et l’oxygène.
Les méthodes les plus anciennes, dites naturelles ou traditionnelles, ont été developpées à l’époque où aucune technologie n’existait. Elles reposent sur la privation d’eau : le séchage à l’air , (viande, poisson séché, fruit sec, etc), le salage (par exemple, dans la morue salée, le sel pompe l’eau qui n’est alors plus disponible pour les microorganismes et a un effet bactériostatique) et le sucrage (par exemple les confitures, les fruits confits - et oui ! le sucre pompe aussi l’eau).
La fermentation est aussi un procédé traditionnel qui consiste à modifier le milieu de départ pour le rendre inutilisable par les microorganismes souvent en l’acidifiant. Le jus de raisin est fermenté en vin, le lait en fromage. Vous suivez ?
Les technologies plus récentes neutralisent les microorganismes par la chaleur (lait pasteurisé, stérilisé, conserves appertisées), enlèvent l’énergie par le froid (réfrigération, congélation), l’oxygène avec les aliments sous atmosphère modifiée , utilisent des additifs (conservateurs, antioxydants). D’autres procédés combinent plusieurs de ces technologies.
Revenons au séchage des saucissons secs !
Dans le procédé de salaison, la viande crue est salée, fermentée puis séchée : ce sont les trois procédés de conservation les plus anciens. Si le séchage est long et doux, la viande (en particulier le gras de la viande) a le temps de se transformer et de libérer tous ses arômes. Pas besoin d’épices dans les saucissons pour cacher les défauts d’une technologie de séchage trop rapide !
Pour le séchage de nos saucissons secs, juste du sel, du poivre, un peu de vin rouge ardéchois de la cave voisine et le bon air de l’Ardèche, c’est la recette traditionnelle du coin.
Bien sûr, nous ne sommes plus à l’âge de pierre. Nous arrivons maintenant à contrôler la fermentation et le séchage des saucissons secs par des températures et une humidité choisies dans nos séchoirs. Mais tout est long et doux chez nous. La fermentation, le séchage qui dure de 5 à 7 semaines, variable selon le diamètre des saucissons secs (évidemment plus ils sont fins, plus ils sèchent vite !).
La fleur naturelle a tout le temps nécessaire pour se développer... Le climat et l’air pur de l’Ardèche y contribuent aussi. Cette fleur qui pousse sur des boyaux naturels, ralentit la sèche et donne des odeurs de sous-bois, de champignon ce qui influence le goût final des saucissons secs. Autrefois, lorsqu’elle était très abondante suite à une période particulièrement humide, les vieux ardéchois l'appelaient « la bourre ».
Et les nitrites dans tout ça ?
Il faut croire que ç'est la question épineuse d’actualité : le salpêtre (ou nitrate de potassium) et ses dérivés, les sels nitrités, sont utilisés depuis toujours dans la fabrication du saucisson pour, entre autres, inhiber les mauvaises bactéries. Selon nous, il serait dangereux de ne pas les utiliser !
Notre séchage de saucissons secs, très long, permet de diminuer fortement leur présence dans le produit fini que vous consommez (environ 3 fois moins que la dose résiduelle autorisée par la règlementation). Autrement dit, ils sont à l’état de traces dans nos saucissons.
Il faut savoir aussi qu’un saucisson est un produit « soumis à dessiccation » comme le dit la législation, c'est-à-dire que : plus il vieillit, plus il sera sec. Au cours du séchage, il perd de l’eau et donc s'allège. Conséquence : un « vieux » saucisson bien sec ne sera pas très agréable pour vos dents, mais il ne vous rendra pas malade. Le saucisson est vraiment très résilient, et c’est sans doute pour cela qu’on en mange depuis si longtemps !
Et bon appétit !
