Le saucisson est une charcuterie très appréciée (au-delà de l'Ardèche) et qui connaît de nombreuses transformations dans les différentes régions du monde. C'est une spécialité qui se décline sous d’abondantes formes et saveurs, et cela peut parfois rendre le choix difficile pour les consommateurs.
Pour vous aider, il existe une règle simple qui va permettre de reconnaître un bon saucisson, c’est ce que l’on nomme la règle des 3 F.
Elle repose sur trois critères essentiels de qualités : la fleur, la forme et la ficelle.
La Fleur
La fleur est la fine couche blanche (ou gris-verte) qui se forme à la surface du saucisson et qui le rend si caractéristique (elle est également appelée "bloom" pour nos amis anglo-saxons). Chez nous, nos saucissons artisanaux ont une fleur plutôt gris-vert qui signe un étuvage doux et un séchage lent caractéristique d’une véritable fabrication artisanale du terroir. Naturelle et sauvage, cette fleur si particulière provient des mêmes microorganismes que la croûte des délicieux fromages des zones montagneuses du sud de la France.
La texture et la couleur de la fleur sont dues à la présence de moisissures naturelles qui se développent pendant la phase d'affinage du saucisson. C’est un processus qui se crée naturellement.
La présence et la qualité de cette fleur sont des critères importants pour évaluer la qualité d’un saucisson. Elle indique que la charcuterie a été produite de manière traditionnelle, et généralement sans additifs chimiques.
Une fleur abondante est donc un réel gage de qualité et de respect d’affinage traditionnel. Mais attention aux saucissons industriels qui utilisent du talc pour feinter l’absence de fleur naturelle sur leurs saucissons. Si vous secouez le saucisson et qu’il neige de la poudre blanche, c’est du talc industriel. Évitez-le.
La Forme
Le 2e F fait référence à la forme du saucisson.
C’est un autre critère important qui peut permettre d’évaluer sa qualité.
Dans l'ensemble, un bon saucisson doit avoir une forme un peu irrégulière, car il se dessine dans le boyau de porc avec l’ensemble des parties nobles du derme du cochon. Il est donc à chaque fois unique, à chaque incomparable.
S’il ressemble à un “i” totalement parfait, qu’il est allongé au milieu de ses clones, ne le laissez pas vous charmer, c’est que c’est une machine qui s’en est occupé. Laissez-vous plutôt séduire par de bons saucissons de chez nous.
La Ficelle
Enfin, la ficelle est un troisième critère important pour évaluer la qualité d’un saucisson.
La ficelle utilisée doit être serrée et régulière, mais pas trop pour ne pas écraser le saucisson. Si la ficelle est mal attachée ou trop lâche, cela peut indiquer une mauvaise qualité de fabrication.
Généralement, un bon saucisson est fermé avec les ficelles de chaque côté et non une agrafe en métal qui peut indiquer qu’il est fait de manière strictement industrielle. Pour vérifier cette information, vous pouvez habituellement voir une petite touffe de plastique facilement repérable en + de la bague en métal.
Les boyaux de qualité étant souvent plus fragiles, nos saucissons sont maintenus surtout grâce à leur ficelage minutieux afin de les garder dans les meilleures conditions possibles.
La couleur de la ficelle peut également donner quelques pistes sur la qualité du saucisson. Les ficelles naturelles, qui sont en général de couleur beige, sont préférables aux ficelles synthétiques, qui peuvent contenir certains produits chimiques.
En résumé, la règle des 3 F (fleur, forme, ficelle) est un critère relativement simple, mais plutôt efficace pour évaluer rapidement la qualité d'un bon saucisson. Il est important de privilégier les saucissons qui présentent une fleur abondante, une forme unique et une ficelle comme lien de fermeture.
Ces quelques critères indiquent que le saucisson a été produit de manière traditionnelle et qu'il a été fabriqué avec soin dans le respect de l’artisanat. En suivant cette règle, vous pourrez choisir des saucissons de qualité, savoureux et authentiques, un peu comme chez nous. D'ailleurs, découvrez la qualité et la recette (à l’ancienne) du véritable saucisson ardéchois.
Et sinon, comment évaluer la qualité d'un saucisson ?
Dans son ensemble, la règle des 3 F est un bon outil pour évaluer la qualité d'un saucisson.
Elle peut à la fois être utilisée par les consommateurs pour choisir un saucisson de bonne qualité que par les fabricants pour s'assurer que leurs produits répondent aux normes et aux attentes les plus élevées en qualité.
Toutefois, il est important de noter que la règle des 3 F ne doit pas être utilisée comme un indicateur unique.
D'autres facteurs tels que les ingrédients utilisés, le processus de production et la durée de maturation vont également avoir un impact sur la qualité du saucisson et ne sont pas toujours mesurables à l'œil.
D’ailleurs, la qualité du saucisson peut considérablement varier selon le fabricant, le type de saucisson et la région de production. Il est donc (très) recommandé de se tourner vers des producteurs artisanaux (comme nous le sommes à la Boutique des Saucissons ) pour trouver des produits de qualité supérieure qui assureront la qualité gustative des produits du terroir.
Notre recette est faite à l’ancienne et défend ardemment toutes les valeurs des bons saucissons ardéchois :
- viande de porc de qualité (épaule, poitrine, etc.) ;
- assaisonnement de la viande selon la recette traditionnelle (poivre, sel, ail, vin rouge et surtout beaucoup d’amour…) ;
- embossage avec des boyaux de porc naturels et de premières qualités ensemencement de la fleur ;
- étuvage des saucissons ;
- séchage (entre 5 à 7 semaines) ;
- emballage à nu (pour éviter le suremballage).
Rien de plus…
En tant que producteurs artisanaux, nous utilisons des méthodes de production traditionnelles et des ingrédients de qualité supérieure pour produire nos saucissons que nous considérons avec justesse (et nos clients également) comme étant de grande qualité.
