La fleur saucisson...
La fleur ? Drôle de mot quand on parle de saucissons...
Les fromages à croûte fleurie, cela vous parle peut-être davantage ?
De fait, il s'agit du terme couramment utilisé par les fromagers ou les salaisonniers pour nommer la couverture de surface d’un saucisson ou d’un fromage. La fleur de saucisson un mélange de microorganismes très divers (moisissures essentiellement, un peu de levures) qui poussent sur le boyau d’un saucisson sec ou la croûte d’un fromage.
La fleur de nos saucissons est naturelle et ardéchoise !
Fleur Naturelle
C’est un mélange de plusieurs moisissures « sauvages » comme on dit dans le jargon microbiologique qui poussent sur un boyau naturel de porc.
Elle est d’abord blanche, puis verte et abondante.
Lorsque les saucissons deviennent plus secs, elle sporule , devient plus rase et tend vers le gris.
Fleur Ardéchoise
On retrouve la fleur de saucisson sur la plupart des saucissons d’Ardèche grâce à une recette régionale (en particulier l’utilisation de boyaux naturels) et au climat de moyenne montagne avec alternance de mistral (vent du nord sec et froid) et de vent du sud (chaud et humide).
Fleur Variable
La variabilité des boyaux (selon les cochons) et celle du climat expliquent que cette fleur fluctue du point de vue de son abondance et de sa couleur (camaïeu de blanc, vert et gris).
Mais dans tous les cas, la fleur du saucisson a besoin de temps pour se développer sur nos saucissons.
Elle apporte des odeurs de sous-bois, ralentit la sèche des saucissons et permet à la viande d’exprimer toutes ses saveurs.
La mission de la Boutique des Saucissons
Faire connaître et apprécier les saucissons ardéchois sur tout le territoire français !
Dans les années 1980-90, c’est l’essor de la grande distribution et des produits standardisés. Les distributeurs ont considéré cette fleur naturelle comme un inconvénient et la plupart des salaisonniers l’ont remplacée par une moisissure blanche issue de souches cultivées en laboratoire ou même de talc plus faciles à maîtriser... Et voilà que les consommateurs s'y sont finalement habitués (un peu comme le côté très rosé du jambon finalement). Dans les années 1990, les saucissons étaient très majoritairement blancs.
Notre pari ?
Faire découvrir le saucisson traditionnel ardéchois au plus grand nombre, « l’exporter » en dehors de l’Ardèche... Pendant tout ce temps, évidemment, les Ardéchois eux mangeaient toujours leurs saucissons à fleur naturelle fabriqués traditionnellement par les charcutiers du coin et distribués localement... Pour cela, nous comptons sur vous ! Racontez autour de vous l'histoire de la fleur de saucisson naturelle (non, cette couleur gris vert n'est pas un défaut), cette belle tradition et surtout faites la goûter car nous le savons bien : l'essayer, c'est l'adopter :)
A force d'expérience et de pratique, nous avons su garder le savoir faire en augmentant la production. Le processus est désormais bien maîtrisé. C'est une adaptation quotidienne pour maîtriser cette fleur sauvage qui n’en fait qu’à sa tête... Et bien oui, elle reste naturelle !
Mais quel plaisir de se promener dans les séchoirs au milieu d’une abondance de couleurs, d’odeurs dégagés par ces saucissons.
Et la santé dans tout ça ?
Peut-on manger la peau de nos saucissons et donc cette fleur de saucisson ?
Sans aucun problème puisque ces saucissons sont consommés depuis plusieurs centaines d’années. Le saucisson de Largentière est cité dans le « gazetin du comestible », périodique édité au XVIII ème siècle.
La fleur présente l’avantage de couvrir et donc de protéger le saucisson ; elle occupe le terrain et ne laisse pas la place à des microorganismes indésirables. Même pour les plus petites "bestioles", tout est une histoire de compétition...
De notre côté, nous avons voulu mieux connaître notre fleur et avons fait des recherches sur la nature et l’innocuité des principales souches de moisissures la composant (identification microbiologique, séquençage du génome par biologie moléculaire). Les principales souches de notre moisissure appartiennent à la famille des pénicilliums. Pénicillium, pénicilline ça vous parle ? Fameux antibiotique utilisé couramment pour combattre les infections microbiennes. Alors notre fleur serait-elle un alicament ? Il y a de grandes chances pour qu’elle soit bénéfique pour notre flore intestinale car elle diversifie notre microbiote :)
