La recette du saucisson ardèchois
Depuis très longtemps, l'Ardèche est un terroir de charcuteries séchées (saucisson, jambon) car le climat montagneux (sec et venté) est propice à cette façon de conserver la viande de porc. Ce savoir-faire traditionnel, ancestral a été ajouté à l'inventaire du patrimoine culinaire de la France depuis le XVIème siècle. Depuis 2011, ce savoir-faire est protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée), label qui assure au consommateur le respect d'une recette inspirée de la tradition ardéchoise, selon un consensus des charcutiers ardéchois adhérents à cette IGP.
Nous vous livrons ici les différentes étapes de la fabrication de nos saucissons, notre spécialité charcuterie ardéchoise.
Les ingrédients des saucissons
- La viande
Nous utilisons uniquement de la viande de porc fraîche, française pour la fabrication du saucisson sec ardéchois.
L'épaule (muscle de la patte avant du porc) qui apporte la partie maigre de la viande et la poitrine (ventre du porc) qui apporte le gras et que nous préférons au gras de bardière (gras du dos) car il est plus goûteux et savoureux. C'est avec ce gras que l'on fabrique également le lard, les lardons.
- l’assaisonnement de la viande
Depuis le rachat de la charcuterie, nous avons conservé et respecté la recette originale de nos spécialités ardéchoises :
- du sel, du poivre, une pincée d'ail
- du lactose et des ferments lactiques (très semblables à ceux des yaourts, fromages) car le saucisson c'est de la viande séchée et fermentée
- du nitrate de potassium - salpêtre - pour la protection contre le botulisme
- du vin rouge de la cave des rosières (située à 50 mètres de la fabrique, de l'autre côté de la rivière)
- beaucoup d'amour...
- et C'EST TOUT !
La fabrication de la mêlée
L'épaule et la poitrine sont pesées de façon à avoir un mélange de 200kg de viande. Puis, c'est le passage au hachoir qui découpe en petits morceaux avant que l'assaisonnement soit ajouté. Ensuite, vient l'étape du mélange et on obtient de la chair à saucisse assaisonnée qui va reposer plusieurs heures au froid.
La mise en boyaux (ou embossage)
Nous utilisons uniquement des boyaux naturels, c'est à dire, les intestins du porc nettoyés dans des boyauderies et à chaque son saucisson son boyau.
Les boyaux nettoyés sont remplis avec la mêlée à l'aide d'un poussoir. On pousse la mêlée dans le boyau en évitant toute poche d'air qui ferait pourrir la viande.
Traditionnellement en Ardèche, lors de la tuade du cochon, les boyaux étaient lavés dans la rivière.
L'ensemencement de la fleur de surface
Nos saucissons ardéchois ont une fleur naturelle qui se transmet de génération en génération... de saucissons ! Cette fleur est récupérée sur des saucissons affinés. Elle sert à préparer un "bain de fleur" dans lequel on trempe les saucissons fraîchement embossés. Ainsi, les vieux donnent leur fleur aux jeunes qui à leur tour la donneront aux fabrications suivantes.
L'étuvage
Cette étape de la fabrication qui dure 24 à 48 heures, consiste à commencer le séchage des saucissons ardéchois et démarrer la fermentation. Un flux d’air tiède à 20 25°C permettent au peu de sucres présents naturellement dans la viande et au lactose ajouté d’être transformés, au cours de la fermentation, en acide lactique qui empêche la prolifération de bactéries indésirables, assure la conservation de la viande et lie naturellement le gras et le maigre.
Les saucissons secs perdent 10 à 15% de leur poids initial (perte d’eau) à l’issue de l’étuvage.
Le séchage
Il dure 5 à 7 semaines selon le diamètre du saucisson sec. La fleur de surface, le goût se développent avec le temps (pour plus de détails consulter l’article : comment sèchent nos saucissons).
En savoir plus sur le séchage des saucissons
L'emballage
Nous livrons nos saucissons secs « nus », avec une étiquette autour de la ficelle indiquant le code emballeur d’un côté et le type de saucisson de l’autre pour éviter le suremballage. Toutes les informations sur le produit (compositions, valeurs nutritionnelles etc…) se trouvent sur les fiches produits du site internet.
