Quand on parle de viande ou de volaille, pâté et terrine artisanale signifient exactement la même chose. La principale différence réside dans leur mode de cuisson traditionnel qui n’est plus vraiment d’actualité. Mais en creusant un peu, on trouve d’autres points qui les distinguent. Nous allons éplucher l’histoire de ces plats, désosser les pratiques actuelles et faire mijoter les informations disponibles pour enfin comprendre la vraie nature, les différences et les similitudes entre ces deux spécialités gastronomiques françaises.
Principale différence : pâté comme "pâte" et terrine comme "terre"
La première différence entre pâté et terrine réside dans leurs noms. Ces appellations proviennent de la manière dont on préparait chaque plat. Le pâté était originellement cuit dans une pâte qui n’était pas toujours comestible, tandis que la terrine était préparée dans un récipient creux en terre cuite.
La première trace écrite d’une recette de pâté date du XIVe siècle. Un certain M. Gace de La Bigne, poète normand, a écrit en vers une recette avec trois perdreaux, six cailles et douze alouettes pour faire un pâté. Un variant particulièrement gourmand, cela va sans dire ! À l’époque, les voyages étaient longs et fréquents et la croûte servait surtout pour le transport de la farce. Constituée de farine de blé et de châtaignes, elle protégeait donc la viande qui constituait le véritable repas. Aujourd’hui, on mange aussi les pâtes brisées et feuilletées des pâtés en croûte. Celle-ci est devenue une vraie partie du plat en lui donnant un croquant légèrement sucré qui se marie parfaitement avec la viande moelleuse de la farce.
La terrine pour sa part ne présente aucune enveloppe. Les ingrédients sont directement cuits dans un plat creux en terre cuite, appelé terrine, qui a donc donné son nom au plat préparé dedans. Le récipient en terre cuite évite le dessèchement de la viande tout en assurant une cuisson uniforme. Aujourd’hui, les terrines ne sont plus en terre cuite, elles peuvent être en verre ou en céramique. On peut même préparer des terrines dans une moule à cake.
Bref, les pâtés n’ont plus forcément de croûte en pâte et les terrines ne sont plus en terre, mais la différence d’appellation entre terrine et pâté est restée.
Concernant la cuisson, la méthode est presque la même. Pâté et terrine sont mis à cuire lentement au four. Toutefois, il est possible de faire cuire la terrine en bain-marie, c’est d’ailleurs courant de trouver une recette de terrine avec ce mode de cuisson de nos jours.
Pâté et terrine : quelle différence sur les ingrédients et la préparation ?
Le pâté et la terrine de viande utilisent à peu près les mêmes ingrédients : viande, abats, légumes, diverses épices pour assaisonner…
Toutes les viandes et le gibier se prêtent volontiers à ces préparations : terrine de lapin, terrine de canard, terrine de porc ou encore terrine de sanglier… Mais également la fameuse terrine de campagne et la terrine de foie gras très apprécié à l’apéritif.
En parallèle, vous avez le pâté de campagne, le pâté de lapin et le pâté de canard, ainsi que le pâté de foie. Dans ces différentes préparations, on retrouve quasiment les mêmes composants.
Pour faire un pâté ou une terrine, il faut commencer par hacher la viande ou la couper en lanières. On y ajoute ensuite, selon les recettes, des petits morceaux de légumes comme les champignons (morilles, cèpes, truffes, etc.), les échalotes ou encore le persil. Ils parfument le plat et lui donnent une texture particulière. Viennent ensuite les épices, allant du poivre vert au piment d’Espelette en passant par les quatre-épices, selon le goût de chacun. Il est également possible de mettre divers aromates comme le thym ou l’estragon ou des condiments plus relevés comme la moutarde. Et pour lier le tout, un peu de crème et un œuf battu en omelette. Les amateurs peuvent ajouter du cognac ou un peu d’armagnac pour ajouter de la saveur. La terrine ou le pâté est ensuite mis à cuire à four chaud.
Un peu partout en France, la base reste la même avec les viandes (bœuf, porc, chevreuil, etc.), les volailles (dinde, canard), les abats tels que la gorge de porc, les condiments et la crème pour lier l’ensemble. On peut aussi préparer des terrines ou pâtés à base de poisson comme le saumon ou le thon. Le pâté et la terrine sont également d’excellents moyens d’accommoder les restes de viande.
En revanche, chaque région possède ses propres recettes du terroir, agrémentées de produits locaux tels que les fromages et les fruits. Vous avez par exemple la terrine de saison au picodon, confectionné avec ce fromage de chèvre emblématique de l’Ardèche.
En reprenant cette formule : base + épices + sauce de liaison, on aboutit aux terrines actuelles. La préparation se décline aujourd’hui en de nombreuses variétés. On prépare volontiers des terrines de légumes, exclusivement composées d’ingrédients végétaux : carottes, courgettes, poivrons, etc. Contrairement à la recette originale où il faut cuire au bain-marie au four, la terrine de légumes se prépare au réfrigérateur. Les morceaux de légumes sont déjà cuits séparément au préalable. Le tout est ensuite lié à l’aide de la crème et de la gélatine, puis mis à reposer au frigo pour prendre forme.
Ainsi, l’existence des terrines de légumes et la façon de les préparer constituent aussi une différence de taille entre pâté et terrine. Il n’existe pas de pâté de légumes et le pâté est cuit de manière uniforme avec tous les ingrédients dedans. Enfin, la façon de préparer la terrine au réfrigérateur induit une autre différence : si le pâté se consomme volontiers tiède ou froid, la terrine se mange froide.
Résumé : quelle est la différence entre le pâté et la terrine ?
Pour conclure, reprenons l’essentiel :
- Le pâté était à l’origine cuit dans une croûte tandis que la terrine était cuite dans une terrine (moule creux en terre cuite) ;
- Pâté et terrine sont aujourd’hui préparés à l’aide de viandes, d’abats et de légumes du terroir, mais seule la terrine peut être exclusivement végétarienne ;
- Le pâté peut être dégusté tiède ou froid, mais la terrine se sert froide uniquement.
Outre ces détails, le pâté et la terrine sont exactement pareils lorsqu’on parle de viande, volailles et gibier. Pâté de canard et terrine de canard, ça revient au même. Tout comme les rillettes, on les prend pour tartiner un bon pain ou un toast pour l’apéro, en y ajoutant des cornichons, des olives ou des figues. Vous pouvez aussi servir la terrine avec une mousse de foie gras et du bon vin rouge.
Par ailleurs, terrine et pâté se glissent volontiers dans les paniers de pique-niques. Ils s’accommodent de toutes sortes d’accompagnements, mais se servent volontiers avec de la salade verte pour un repas estival rafraîchissant. Enfin, il est également possible de servir la terrine ou le pâté avec une terrine de légumes… ça permet d’apprécier en détail toute la différence entre ces deux préparations !
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