Pour la santé ou suivant une question de goût, il est toujours bénéfique de savoir comment enlever la peau du saucisson. Nous allons vous relever une astuce simple pour y arriver. Et vous allez également apprendre ce que contient cette peau, et dans quelles circonstances il vaut mieux l’enlever ou pas.
De quoi est faite la peau du saucisson ?
La peau du saucisson, appelé boyau, peut être naturelle ou synthétique.
Les boyaux naturels
Les boyaux naturels peuvent être issus du mouton, du porc ou du bœuf. Leur préparation suit une procédure très rigoureuse. En effet, les intestins comportent trois couches fragiles, et la boyauderie consiste à en tirer le meilleur pour former une enveloppe de saucisson adéquate. Il s’agit de :
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Vider les boyaux puis retirer la couche externe constituée de graisse et de séreuse : cela s’effectue dans des rouleaux de bains chauds.
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Retirer la muqueuse de la couche interne, puis refroidir à l’aide de l’eau glacée.
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Saler et calibrer les boyaux.
À la fin du processus, il ne reste plus que la couche centrale. Elle est prête pour l’embossage, c'est-à-dire le remplissage.
Dans nos ateliers, nous utilisons des boyaux naturel de porc, souvent le chaudin qui provient du gros intestin de l’animal. Ce type d’enveloppe est à la fois souple et résistant. Le calibrage peut légèrement varier, mais cela atteste de l’origine naturelle du boyau et ajoute au charme et à la saveur du saucisson sec véritable.
Les boyaux artificiels
Les enveloppes synthétiques comestibles sont généralement fabriquées à partir de collagène ou de cellulose. La peau de saucisson en collagène est d’origine animale, la cellulose peut être végétale et sert pour les « saucisses véganes » qui n’ont donc rien à voir avec les vrais saucissons. Ces enveloppes n’ont pas vraiment de goût, elles sont privilégiées par les industriels pour leur moindre coût et leur calibrage standardisé.
Enfin, la peau en plastique est utilisée sur les mortadelles et diverses charcuteries industrielles. Bien entendu, elle ne peut être mangée.
Pour reconnaître une enveloppe naturelle, il faut bien observer. La viande doit coller au boyau, mais celui-ci ne doit pas être collant à l’extérieur. Si c’est le cas, et surtout si vous voyez une partie chiffonnée au bout du saucisson, il s’agit certainement d’enveloppe artificielle et du plastique dans de nombreux cas.
Faut-il toujours enlever la peau du saucisson ?
Les vrais saucissons se mangent avec la peau. En effet, il n’est pas nécessaire d’enlever l’enveloppe du saucisson sec artisanal, sachant qu’il s’agit de boyau naturel d’un animal, et que le boyau peut être classé parmi les abats. En réalité, ce boyau vient renforcer le goût de la viande, surtout avec la fleur qui atteste de sa parfaite maturation. Par ailleurs, cette enveloppe naturelle facilite le fumage. Ainsi, pour bien déguster un saucisson sec artisanal, il suffit de bien le couper en fines tranches, sans ôter la peau.
En revanche, pour les charcuteries industrielles, il est préférable d’enlever la peau.
Comment enlever la peau du saucisson sec ?
Même s’il n’est pas vraiment recommandé d’enlever la peau naturel d'un saucisson sec artisanal, il est possible de le faire. Cela peut notamment éviter la gêne pendant le service, et de vous retrouver avec des invités qui se débattent avec la peau ou qui laissent des petits morceaux d’enveloppe sur la table… Enfin, on peut avoir besoin d’ôter la peau avant d’utiliser le saucisson dans une recette spécifique.
Voici comment enlever la peau du saucisson en 3 étapes simples :
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Le saucisson étant sec, il convient de le rendre plus souple au préalable. Pour ce faire, passez-la sous l’eau tiède pendant quelques secondes.
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Frottez rapidement à l’aide d’un torchon propre pour enlever l’excédent d’eau et éviter qu’elle ne pénètre dans le saucisson.
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Placez le saucisson sur une planche à découper et effectuez une incision dans le sens de la longueur.
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Ouvrez l’enveloppe et enlevez-la, elle va glisser facilement. Vous pouvez à présent découper votre saucisson.
Et voilà, il ne reste plus qu’à servir pour la dégustation ou à utiliser en cuisine à votre goût.
Comment enlever la peau artificielle du saucisson sec ?
Normalement, la peau artificielle impropre à la consommation doit être indiquée sur l’étiquette du saucisson. Si vous rencontrez ce type de charcuterie, sachez qu’elle n’est généralement pas intéressante au niveau du goût. En effet, l’usage d’une enveloppe artificielle pour un saucisson que l’on peut calibrer dans un boyau naturel montre que le souci de rentabilité prend le pas sur la qualité.
Toutefois, si vous devez enlever la peau artificielle d’un saucisson, il suffit de faire une entaille verticale et de la retirer. Une enveloppe artificielle est moins solidaire, elle ne colle pas à la viande comme le boyau nature. Et s’il s’agit d’un saucisson congelé, vous pouvez tout simplement l’éplucher à l’aide d’un petit couteau tranchant, à la manière d’un légume.
Concernant le papier sur les charcuteries surgelées, vous pouvez placer la saucisse dans un sachet en plastique fermé, puis placer celui-ci dans un récipient d’eau ou un évier plein. La température montera juste assez pour élever le papier d’emballage sans le détrempe.
