Nos saucissons sont labellisés IGP Ardèche, késako ? Tout savoir sur l’IGP Ardèche !
C’est vrai qu’en parlant « d'IGP Ardèche », on a tendance à penser immédiatement aux vignobles proches des côtes-du-rhône et de la vallée du Rhône. Si la région produit effectivement des vins typiques issus des cépages comme la syrah ou le grenache, l’Ardèche IGP désigne également d’autres produits, notamment le saucisson. Dans cet article, nous allons explorer en détail ce qu'implique l'IGP et plonger dans les spécificités du saucisson de l'Ardèche IGP.
Qu’est-ce que l’IGP ?
L’acronyme IGP signifie « indication géographique protégée ». Il s’agit d’une certification européenne valable en France qui concerne des produits dont la qualité est directement liée à un terroir donné. Pour mieux comprendre la certification IGP, il est utile de la comparer au label AOP.
L’IGP fait référence à un savoir-faire ancré sur un territoire. En d’autres termes, les produits IGP doivent être transformés et élaborés, au moins en partie, dans une zone géographique bien définie. Le saucisson de l’Ardèche IGP reflète le talent des maîtres-charcutiers de l'Ardèche et la confection des produits doit être effectuée dans le département. En revanche, les ingrédients ne sont pas forcément d’origine locale, mais doivent remplir des critères de qualité stricts.
D’autre part, l’AOP (appellation d’origine protégée) ou AOC (appellation d’origine contrôlée) fait référence à l’origine des produits et aux différentes étapes de sa fabrication. Ainsi, quand on parle de farine de châtaigne AOP de l’Ardèche, elle doit être issue de fruits récoltés dans des châtaigneraies qui se trouvent sur ce territoire, sur des variétés d’arbres bien déterminées. Elle doit également avoir été confectionnée dans le même département.
Les appellations AOP et IGP ne sont pas cumulables. Autrement dit, un produit ne peut être à la fois certifié IGP et AOP. Mais si vous rencontrez un produit avec l’un de ces labels, cela signifie qu’il est issu de la tradition artisanale et du savoir-faire du terroir évoqué. La certification IGP est donnée par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), et le cahier des charges de chaque produit est approuvé par la commission permanente du comité national en charge des indications géographiques protégées.
Qu’est-ce que l’Ardèche IGP ?
L’Ardèche IGP est un produit dont la fabrication est assurée totalement ou en partie sur le terroir de l’Ardèche. Il peut s’agir de vins de pays ou d’autres choses comme le saucisson d’Ardèche IGP, le vrai sujet de cet article.
L’Ardèche IGP, charcuterie de terroir
Pour être labellisé IGP, le charcutier ardéchois doit respecter un cahier des charges stricts. Voici quelques exemples :
- La tranche du saucisson est de couleur rougeâtre, avec du lard découpé en grains.
- Certaines épices comme le poivre peuvent être visibles.
- Le saucisson présente un goût de viande prononcé, légèrement salé et épicé et peut aussi présenter une légère acidité si le boyau est épais.
- Le charcutier doit exclusivement utiliser des boyaux naturels, du sel et des épices pour l’assaisonnement, et du salpêtre pour la conservation.
- Et bien entendu, le saucisson doit avoir été confectionné dans l’Ardèche. Autrement dit, l’entreprise de transformation doit être située dans le terroir concerné. Il ne s’agit pas exactement du département, mais de la localité qui correspond au Vivarais ancien qui recouvre donc 326 communes. Certaines communes du sud du département, qui sont plutôt assimilées à la région gardoise du point de vue climatique et culturel, sont exclues.
Le saucisson de l’Ardèche IGP exprime toute la spécificité géographique de la région. Le savoir-faire des artisans actuels hérite des techniques traditionnelles des tuades. Par ailleurs, le climat de montagne ainsi que celui de la plaine, des coteaux et du plateau se prêtent particulièrement au séchage et à la fermentation des saucissons.
Le saucisson de l’Ardèche et ses déclinaisons
Le saucisson de l’Ardèche suit une même recette de base, mais se décline en plusieurs variantes selon le type de boyau utilisé.
- La saucisse sèche : elle peut être droite ou courbe, embossée dans un boyau de porc de 30 mm de diamètre ou plus. Son poids est de 200 g au minimum.
- Le petit chaudin : il est embossé dans un boyau de porc frisé et dégraissé, c’est-à-dire le chaudin ou suivant. Cette enveloppe contribue à donner de la saveur au saucisson qui pèse entre 200 et 600 g environ.
- Le chaudin : légèrement plus salé, le chaudin peut être plus ou moins large selon la taille du boyau. Son poids varie entre 600 g et 2 kg environ, et il peut être bridé à la main.
- Le gros chaudin : la pâte peut être formée en amont avant d’être mise dans le chaudin large. Il est également possible d’utiliser des bandes de chaudin dégraissée, pelée et dénervée. Le poids du gros chaudin dépasse 2 kg, il peut être séché à plat. En raison de sa taille, il fait l’objet d’une longue maturation et présente une saveur légèrement acide.
- La rosette : la pâte est embossée dans la rosette, boyau naturel à l’extrémité plus large. Elle prend donc cette forme, avec un diamètre qui grossit et un bout renflé. En raison de la différence de maturation entre les différentes parties, elle présente un goût particulier. Sa longueur est de 40 cm au minimum, avec un poids sec supérieur à 1 kg.
- Le jésus : ce gros saucisson pèse plus de 400 g. Issu de la charcuterie traditionnelle domestique, il est enveloppé dans le sac ou cæcum, boyau large qui a la forme d’un gros œuf. Il présente une saveur légèrement acide en raison de l’épaisseur du boyau qui entraîne une longue maturation
Comment fabrique-t-on le saucisson de l’Ardèche IGP ?
Le saucisson IGP Ardèche suit un processus de fabrication très exigeant, à commencer par la sélection de la viande. Celle-ci doit provenir de porcs charcutiers ou de porcs à carcasse lourde/viande de coche.
La viande utilisée pour la confection du saucisson d’Ardèche doit être fraîche, au moins d’origine UE et provenant de porcs nourris aux céréales, sans additifs de croissance. Les morceaux nobles sont exigés : épaules, poitrines, longes, bardières et jambons.
Le hachage s’effectue à gros grains de 6 mm au minimum. Le maigre et le gras sont ensuite mélangés et assaisonnés. Les condiments et épices autorisés sont : le sel, les sucres (saccharose ou dextrose), les aromates, les épices, les vins et alcools, ainsi que le poivre. Cette mêlée est ensuite poussée dans un boyau naturel. Les produits sont ensuite attachés et éventuellement bridés.
Les produits ainsi ficelés sont étuvés à chaud, pour une durée qui dépend du diamètre du boyau. Ensuite vient la phase d’affinage en séchoir. Cette étape assure la maturation du saucisson. La durée du séchage varie également en fonction de la taille du saucisson. Après, il ne reste plus qu’à trancher et déguster !
