Le saucisson sec artisanal se décline en de nombreuses variétés et aux saveurs uniques, chacune offrant une expérience gustative mémorable. Voici un tour d’horizon des principaux types de saucissons secs à ajouter à votre liste pour vos prochains apéritifs.
Saucisson sec artisanal ou industriel ?
Avant de plonger dans les différentes variétés, il est important de distinguer deux grandes catégories de saucissons secs :
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Le vrai saucisson artisanal est exclusivement confectionné à partir d’ingrédients naturels, y compris la peau et la ficelle. Une fleur enrobe le saucisson, signe d’un affinage lent et naturel à l’air libre. Dans l’Ardèche, le climat exceptionnel favorise cette maturation et donne une couleur gris-vert à la fleur du saucisson. Contrairement aux idées reçues, la peau naturelle du saucisson artisanal se mange et ajoute à son goût unique.
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Le saucisson industriel : enveloppé d’une peau synthétique lisse (comestible ou non), il contient souvent des additifs comme des exhausteurs de goût. Bien que pratique, ce type de saucisson est moins sain et moins savoureux que son équivalent artisanal. Pour une expérience authentique, privilégiez toujours la charcuterie artisanale, à la fois délicieuse et plus respectueuse de votre santé.
Les types de saucissons secs selon leurs dimensions
Le saucisson artisanal est élaboré avec des boyaux naturels de porc, et la taille varie en fonction du boyau utilisé. C'est d'ailleurs par la taille que nous différencions les différents type de saucissons.
Le saucisson sec classique
La plupart des saucissons secs sont embossés dans du chaudin de porc, qui présente des diamètres variables. C'est le saucisson que nous retrouvons le plus souvent (ils se distinguent plutôt par leur lieu de fabrication).
Les mini saucissons
Ils sont généralement embossés dans du menu de porc, un boyau plus fin qui permet donc d’avoir des pièces plus minces. Le séchage et l’affinage des mini saucissons durent donc moins longtemps par rapport aux autres types de saucissons. Dans notre boutique, vous avez un coffret de mini saucissons qui vous donne l’occasion de goûter à plusieurs saveurs sans craindre le gaspillage. C’est aussi une belle idée-cadeau.
La saucisse à la perche
Elle présente à peu près les mêmes dimensions que le saucisson ordinaire, mais se distingue par sa forme courbée. C’est parce que la saucisse est enroulée autour d’une perche. Dans notre catalogue, nous proposons la perche de l’Aveyron, un bon saucisson du terroir qui ne manquera pas d’égayer vos convives, à servir entière avec un bon couteau.
Le jésus et la rosette
La rosette de Lyon et le jésus présentent un point commun : leur taille imposante. Ces deux saucissons secs sont embossés dans le caecum, fuseau ou le sac de porc, partie située à l’extrémité antérieure du gros intestin, et qui présente un calibre plus élevé que le reste des boyaux. Le jésus se distingue par sa forme ressemblant à une énorme poire.
Les types de saucissons selon leur composition
Le saucisson sec français est principalement confectionné à partir de la viande de porc. Nos maîtres charcutiers utilisent une mêlée de base composée à 80 % de maigre et à 20 % de gras, avec des morceaux issus des parties nobles de l’animal (jambon, épaule). Toutefois, il existe aussi d’autres types de saucissons qui comportent d’autres viandes, ainsi que des arômes différents pour varier les plaisirs.
Les saucissons secs aromatisés
Si vous êtes à la recherche d’une expérience originale, essayez les saucissons aromatisés : d’un simple enrobage de poivre aux morceaux de cantal, en passant par les herbes de Provence et les noisettes, il y en a pour tous les goûts. Les fromages du terroir se marient à merveille avec la viande, chacun à leur manière : l’intensité du roquefort, la douceur beurrée du cantal nouveau ou encore la légère acidité de la chèvre donnent à chaque type de saucisson une saveur différente, pleine de caractère. Les fruits secs apportent un croquant irrésistible, tandis que les aromates et les épices rendent la charcuterie encore plus raffinée. Nous avons également un fleuron aromatisé authentique qui a gagné le prix du meilleur saucisson en 2023 : le saucisson sec au Saint-Joseph, un vin rouge AOC de l’Ardèche.
Les saucissons corses : du porc nustral au sanglier
La charcuterie corse est originellement confectionnée à partir de viande de porc nustral, une race élevée en semi-liberté pendant plusieurs mois, puis abattue au début de l’hiver. Aujourd’hui, ce type de viande n’est plus aussi disponible qu’autrefois, mais nous avons gardé les recettes traditionnelles et le souci de la qualité en utilisant uniquement de la viande labellisée « Porc français ». Elle constitue nos lonzu, coppa et figatellu. Nous proposons également un saucisson sec au sanglier, toujours issu des traditions corses.
Le chorizo : un saucisson d'origine ibérique
À l’origine, le chorizo existe en deux versions : le saucisson sec, davantage présent en Espagne, et la saucisse à cuire, que l’on retrouve plutôt au Portugal. Dans tous les cas, cette charcuterie se distingue par l’usage du pimento, une épice qui lui donne son piquant et sa couleur rouille. À la Boutique des saucissons, nous proposons un chorizo 100% français, issu d'une recette catalane française.
Les types de saucissons secs labellisés
Certains saucissons présentent des labels spécifiques : IGP, AOP, Label rouge. Chacun d’eux indique des caractéristiques spécifiques.
Le Label rouge
La certification Label rouge est un « signe de qualité français qui atteste qu’un produit possède un niveau de qualité supérieur à celui d’un produit courant similaire ». Cette qualité repose sur les qualités sensorielles du produit, les conditions de production, ainsi que sa présentation et le service lié. C’est un label décerné par l’État, et contrôlé par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).
Le label AOP ou AOC
L’appellation d’origine protégée ou contrôlée est un label qui concerne directement l’origine des produits. Par exemple, le saucisson AOP « Noir de Bigorre » est confectionné à partir de la viande et de gras de porcs de cette race. De même, le saucisson AOP de Charolles est exclusivement fabriqué à partir de viande AOC de Charolles. Cela concerne aussi les autres ingrédients qui entrent dans la composition du saucisson, comme notre aromatisé au beaufort. Nous utilisons un fromage AOP qui remplit donc le cahier des charges relatif à la production de ce produit du terroir.
Le label IGP
L’indication géographique protégée est un label lié au lieu de production du saucisson. Ainsi, notre saucisson IGP Ardèche est une pièce authentique confectionnée suivant le savoir-faire artisanal de la région, en bénéficiant des conditions climatiques du terroir. Toutes les étapes de la fabrication de ce type de saucisson sont effectuées en Ardèche par des maîtres charcutiers passionnés, suivant la recette ancestrale et les valeurs traditionnelles.
