Wie entfernt man die Haut von einer Wurst?

Ob aus gesundheitlichen Gründen oder aus einer Geschmacksfrage heraus: Es ist immer von Vorteil zu wissen, wie man die Haut der Wurst entfernt. Wir verraten Ihnen einen einfachen Kniff, mit dem es gelingt. Und Sie erfahren außerdem, woraus diese Haut besteht und unter welchen Umständen man sie besser entfernt – oder eben nicht.

Woraus besteht die Haut der Wurst?

Die Haut der Wurst, Darm genannt, kann natürlich oder synthetisch sein.

Die Naturdärme

Naturdärme können vom Schaf, vom Schwein oder vom Rind stammen. Ihre Aufbereitung folgt einem sehr strengen Verfahren. Der Darm besteht nämlich aus drei empfindlichen Schichten, und die Darmaufbereitung besteht darin, daraus das Beste herauszuholen, um eine geeignete Wursthülle zu gewinnen. Das heißt:

• Die Därme entleeren und anschließend die äußere Schicht aus Fett und Serosa entfernen: Das geschieht in Walzen mit heißen Bädern.
• Die Schleimhaut der inneren Schicht ablösen und anschließend mit Eiswasser abkühlen.
• Die Därme salzen und kalibrieren.

Am Ende des Vorgangs bleibt nur noch die mittlere Schicht übrig. Sie ist bereit zum Abfüllen, also zum Befüllen.

In unseren Werkstätten verwenden wir Naturdärme vom Schwein, häufig den Chaudin, der aus dem Dickdarm des Tieres stammt. Diese Art von Hülle ist zugleich geschmeidig und widerstandsfähig. Die Kalibrierung kann leicht variieren, doch genau das belegt die natürliche Herkunft des Darms und trägt zum Charme und zum Geschmack einer echten Trockenwurst bei.

Die Kunstdärme

Essbare Kunstdärme werden in der Regel aus Kollagen oder Zellulose hergestellt. Die Wursthaut aus Kollagen ist tierischen Ursprungs, die Zellulose kann pflanzlich sein und dient für „vegane Würstchen“, die folglich nichts mit echten Trockenwürsten zu tun haben. Diese Hüllen haben nicht wirklich Geschmack, sie werden von der Industrie wegen ihrer geringeren Kosten und ihrer standardisierten Kalibrierung bevorzugt.

Schließlich wird die Haut aus Kunststoff bei Mortadella und verschiedenen industriellen Wurstwaren verwendet. Sie kann selbstverständlich nicht mitgegessen werden.

Um eine natürliche Hülle zu erkennen, muss man genau hinsehen. Das Fleisch muss am Darm haften, dieser darf jedoch außen nicht klebrig sein. Ist er es, und sehen Sie vor allem am Ende der Wurst eine zusammengeraffte Stelle, dann handelt es sich mit ziemlicher Sicherheit um eine künstliche Hülle und in vielen Fällen um Kunststoff.

Muss man die Haut der Wurst immer entfernen?

Echte Trockenwürste isst man mit der Haut. Es ist nämlich nicht nötig, die Hülle einer handwerklich hergestellten Trockenwurst zu entfernen, denn es handelt sich um den Naturdarm eines Tieres, und der Darm kann zu den Innereien gezählt werden. Tatsächlich verstärkt dieser Darm den Geschmack des Fleisches, vor allem zusammen mit dem Edelschimmel, der von der perfekten Reifung zeugt. Außerdem erleichtert diese natürliche Hülle das Räuchern. Um eine handwerklich hergestellte Trockenwurst richtig zu genießen, schneiden Sie sie also einfach in dünne Scheiben, ohne die Haut abzuziehen.

Bei industriellen Wurstwaren hingegen ist es besser, die Haut zu entfernen.

Wie entfernt man die Haut einer Trockenwurst?

Auch wenn es nicht wirklich empfehlenswert ist, die natürliche Haut einer handwerklich hergestellten Trockenwurst zu entfernen, ist es durchaus möglich. Das kann insbesondere Unannehmlichkeiten beim Servieren vermeiden und verhindern, dass Ihre Gäste mit der Haut kämpfen oder kleine Stücke der Hülle auf dem Tisch liegen lassen … Und schließlich kann es nötig sein, die Haut abzuziehen, bevor man die Wurst in einem bestimmten Rezept verwendet.

So entfernen Sie die Haut der Wurst in 3 einfachen Schritten:

1. Da die Wurst trocken ist, sollte sie zunächst geschmeidiger gemacht werden. Halten Sie sie dafür einige Sekunden unter lauwarmes Wasser.
2. Reiben Sie sie rasch mit einem sauberen Tuch ab, um das überschüssige Wasser zu entfernen und zu verhindern, dass es in die Wurst eindringt.
3. Legen Sie die Wurst auf ein Schneidebrett und setzen Sie einen Schnitt der Länge nach.
4. Öffnen Sie die Hülle und ziehen Sie sie ab, sie löst sich mühelos. Nun können Sie Ihre Wurst aufschneiden.

Und fertig: Jetzt muss nur noch zum Verkosten serviert oder ganz nach Ihrem Geschmack in der Küche weiterverwendet werden.

Wie entfernt man die künstliche Haut einer Trockenwurst?

Normalerweise muss eine künstliche Haut, die nicht zum Verzehr geeignet ist, auf dem Etikett der Wurst angegeben sein. Wenn Ihnen eine solche Wurstware begegnet, sollten Sie wissen, dass sie geschmacklich in der Regel wenig interessant ist. Denn eine künstliche Hülle für eine Wurst zu verwenden, die man ebenso gut in einem Naturdarm kalibrieren kann, zeigt, dass die Rentabilität Vorrang vor der Qualität hat.

Wenn Sie dennoch die künstliche Haut einer Wurst entfernen müssen, genügt ein senkrechter Einschnitt, und Sie ziehen sie ab. Eine künstliche Hülle sitzt weniger fest, sie haftet nicht so am Fleisch wie ein Naturdarm. Und handelt es sich um eine gefrorene Wurst, können Sie sie ganz einfach mit einem kleinen scharfen Messer schälen, so wie ein Gemüse.

Was das Papier auf tiefgefrorenen Wurstwaren betrifft, können Sie die Wurst in einen verschlossenen Plastikbeutel legen und diesen dann in ein Gefäß mit Wasser oder ein volles Spülbecken geben. Die Temperatur steigt gerade so weit, dass sich das Verpackungspapier anhebt, ohne durchzuweichen.