Tapenade

Tapenade artisanale : l’air de la Méditerranée et le soleil de la Provence dans votre assiette

Pâte à base d’olives, gorgée de saveur et de parfums, la tapenade artisanale est l’ingrédient magique qui apporte une étincelle à vos plats et à votre table. Incontournable sur un buffet, elle est aussi la star des apéros, et une alliée de la bonne cuisine.

La tapenade, une spécialité méditerranéenne

Les origines de la tapenade remontent à l’Antiquité classique : en Grèce tout comme à Rome, on confectionnait des sauces à base d’olives et d’huile d’olive. Ces derniers constituaient d’ailleurs une véritable base du régime alimentaire de l’époque. Ainsi, l’olive a toujours fait partie de la tradition culinaire de la région méditerranéenne.

La tapenade moderne a été inventée en 1880 par le chef Meynier du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Elle est composée d’olives pilées, de câpres, d’huile d’olive, de filet d’anchois et d’aromates. Une recette similaire existe en Catalogne, qui s’appelle olivada. Le nom « tapenade » vient de l’occitan « tapena » qui signifie « câpres », deuxième ingrédient principal de cette préparation.

Que contient une bonne tapenade ?

Aujourd’hui, on parle de tapenade artisanale lorsque la sauce contient au moins 70 % d’olives. La recette traditionnelle utilise des olives noires, à la saveur et au parfum intenses. Les aromates tels que l’origan ou d’autres herbes de Provence permettent de relever le goût de la sauce, mais ne doivent pas masquer l’authenticité des olives et des câpres.

La tapenade aux olives vertes est plus douce, le jus de citron permet parfois de conserver une acidité équilibrée et savoureuse.

Dans tous les cas, l’ensemble des ingrédients est pilé afin de constituer une pâte bien homogène. Il est possible d’ajouter d’autres éléments comme les pignons de pin ou tomates séchées pour apporter un peu d’originalité. Vous pouvez par exemple réaliser une tapenade rouge avec des tomates.

Comment déguster la tapenade ?

Traditionnellement servie en canapés, crostinis, bruschettas et autres tartines, la tapenade est un ingrédient phare de l’apéritif. Le plus simple est de le présenter avec des toasts grillés frottés à l’ail, mais vous pouvez aussi opter pour des gressins ou des crackers.

C’est également une garniture de choix pour les tartelettes et croissants apéritifs. Dans le même esprit, la tapenade peut être utilisée sur toutes sortes de pâtes feuilletées.

Utilisée en guise de condiment en cuisine, la tapenade permet de relever de nombreux plats :

• Mélangée à une crème ou du yaourt, elle forme une excellente sauce pour tremper les légumes

• Présentée avec de la viande tendre, elle ajoute une saveur salée supplémentaire, idéale pour l’assaisonnement

• Elle sert de marinade pour les viandes et poissons, apportant de l’intensité et un petit goût acidulé

• La tapenade est également utilisée comme farce pour la viande et la volaille

• Elle donne du goût aux plats les plus ordinaires comme la purée ou l’omelette

• Avec elle, les recettes de pâtes les plus simples de viennent exquises, et les risottos ont du caractère

• C’est un atout indispensable pour relever les plats végétariens, et réaliser des préparations savoureuses avec les légumes du quotidien.

La tapenade artisanale est également excellente en sandwich : avec des tranches de saucisson et du jambon, complété par des feuilles de laitue et quelques rondelles de tomates, elle forme un plat simple et gourmand.

Tapenade noire ou verte : laquelle choisir ?

C’est d’abord ‘une question de goût. Si vous aimez la saveur intense et salée de la tapenade d’olives noires, n’hésitez pas à l’utiliser sur vos préparations et pour accompagner vos plats. Elle est surtout intéressante en tartine, avec des croûtons et des légumes.

La tapenade verte pour sa part est confectionnée à partir d’olives cueillies avant la maturité. Moins intense, elle présente néanmoins un goût de soleil bien marqué qui ne manquera pas d’égayer vos tables. Elle est excellente pour accompagner les poissons comme le cabillaud et comme fond de tarte.

Noire ou verte, la tapenade forme un duo gagnant avec le fromage de chèvre. En mélangeant les deux, vous obtenez une délicieuse garniture qui vous permettra de réaliser des tartines fabuleuses. Pour vous faciliter les choses, nous avons mis au point un délice de chèvre aux olives noires, à essayer absolument.

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