Der Edelschimmel auf der Wurst...
Edelschimmel? Ein merkwürdiges Wort, wenn es um Wurst geht...
Käse mit Edelschimmelrinde, sagt Ihnen das vielleicht mehr?
Tatsächlich ist das der Begriff, den Käser und Rohwursthersteller üblicherweise für den Oberflächenbelag einer Wurst oder eines Käses verwenden. Der Edelschimmel der Wurst ist eine Mischung ganz unterschiedlicher Mikroorganismen (überwiegend Schimmelpilze, ein wenig Hefen), die auf dem Darm einer Trockenwurst oder auf der Rinde eines Käses wachsen.
Der Edelschimmel unserer Würste ist natürlich und stammt aus der Ardèche!
Natürlicher Edelschimmel
Er besteht aus einer Mischung mehrerer „wilder“ Schimmelpilze, wie es im mikrobiologischen Fachjargon heißt, die auf einem Naturdarm vom Schwein wachsen.
Zuerst ist er weiß, dann grün und üppig.
Wenn die Würste trockener werden, bildet er Sporen, wird kürzer und geht ins Graue über.
Edelschimmel aus der Ardèche
Den Edelschimmel findet man auf den meisten Würsten aus der Ardèche, dank einer regionalen Rezeptur (insbesondere der Verwendung von Naturdärmen) und dank des Mittelgebirgsklimas mit seinem Wechsel aus Mistral (trockener, kalter Nordwind) und Südwind (heiß und feucht).
Wandelbarer Edelschimmel
Die Unterschiede der Därme (je nach Schwein) und die des Klimas erklären, warum dieser Edelschimmel in seiner Dichte und seiner Farbe schwankt (ein Farbspiel aus Weiß, Grün und Grau).
In jedem Fall aber braucht der Edelschimmel Zeit, um sich auf unseren Würsten zu entwickeln.
Er bringt Aromen von Waldboden mit sich, verlangsamt die Trocknung der Würste und lässt das Fleisch sein ganzes Aroma entfalten.
Die Mission der Boutique des Saucissons
Die Würste aus der Ardèche in ganz Frankreich bekannt und beliebt machen!
In den 1980er- und 1990er-Jahren kamen der Massenvertrieb und standardisierte Produkte auf. Der Handel sah diesen natürlichen Edelschimmel als Nachteil, und die meisten Rohwursthersteller ersetzten ihn durch einen weißen Schimmel aus im Labor gezüchteten Stämmen oder sogar durch Talkum, beides leichter zu beherrschen... Und so haben sich die Verbraucher schließlich daran gewöhnt (ein bisschen wie an das sehr rosige Aussehen des Schinkens). In den 1990er-Jahren waren die Würste ganz überwiegend weiß.
Unsere Wette?
Die traditionelle Wurst aus der Ardèche möglichst vielen Menschen nahebringen, sie über die Ardèche hinaus „exportieren“... Während dieser ganzen Zeit aßen die Menschen in der Ardèche natürlich weiterhin ihre Würste mit natürlichem Edelschimmel , traditionell hergestellt von den Metzgern vor Ort und vor Ort verkauft... Dabei zählen wir auf Sie! Erzählen Sie in Ihrem Umfeld die Geschichte des natürlichen Edelschimmels der Wurst (nein, diese graugrüne Farbe ist kein Fehler), diese schöne Tradition, und lassen Sie vor allem probieren, denn wir wissen es genau: Wer ihn probiert, bleibt dabei :)
Mit Erfahrung und Übung haben wir es geschafft, das Können zu bewahren und zugleich die Produktion zu steigern. Der Prozess ist inzwischen gut beherrscht. Es ist eine tägliche Anpassung, diesen wilden Edelschimmel im Griff zu behalten, der macht, was er will... Nun ja, er bleibt eben natürlich!
Aber was für ein Vergnügen, durch die Trockenkammern zu gehen, mitten in der Fülle an Farben und Düften, die diese Würste verströmen.
Und was ist mit der Gesundheit?
Kann man die Haut unserer Würste und damit diesen Edelschimmel essen?
Ohne jedes Problem, denn diese Würste werden seit mehreren hundert Jahren gegessen. Die Wurst aus Largentière wird im „Gazetin du comestible“ erwähnt, einer im 18. Jahrhundert erschienenen Zeitschrift.
Der Edelschimmel hat den Vorteil, dass er die Wurst bedeckt und damit schützt; er besetzt das Terrain und lässt unerwünschten Mikroorganismen keinen Platz. Auch bei den kleinsten „Viechern“ ist alles eine Frage der Konkurrenz...
Wir unsererseits wollten unseren Edelschimmel besser kennenlernen und haben die Beschaffenheit und die Unbedenklichkeit der wichtigsten Schimmelstämme untersucht, aus denen er besteht (mikrobiologische Bestimmung, Genomsequenzierung mittels Molekularbiologie). Die wichtigsten Stämme unseres Schimmels gehören zur Familie der Penicillium-Arten. Penicillium, Penicillin, sagt Ihnen das etwas? Das berühmte Antibiotikum, das häufig gegen mikrobielle Infektionen eingesetzt wird. Wäre unser Edelschimmel also ein Lebensmittel mit gesundheitlichem Zusatznutzen? Die Chancen stehen gut, dass er unserer Darmflora guttut, denn er macht unser Mikrobiom vielfältiger :)
