Die Wurstblume...
Die Blume? Lustiges Wort, wenn wir über Würstchen reden...
Vielleicht bedeuten Ihnen Käse mit blumiger Rinde mehr?
Tatsächlich handelt es sich um den von Käse- oder Wurstwarenherstellern gebräuchlichen Begriff für die Oberflächenbedeckung einer Wurst oder eines Käses. Die Wurstblume ist eine Mischung verschiedenster Mikroorganismen (hauptsächlich Schimmel, etwas Hefe), die auf der Hülle einer Rohwurst oder der Rinde eines Käses wachsen.
Die Blüte unserer Würste ist natürlich und Ardèche!
Natürliche Blume
Dabei handelt es sich um eine Mischung aus mehreren „wilden“ Schimmelpilzen, wie wir im mikrobiologischen Fachjargon sagen, die auf einem natürlichen Schweinedarm wachsen.
Es ist zuerst weiß, dann grün und üppig.
Wenn die Würste trockener werden, bilden sich Sporen, sie werden stummeliger und neigen zur Graufärbung.
Ardèche-Blume
Dank einer regionalen Rezeptur (insbesondere der Verwendung von Naturdärmen) und dem Mittelgebirgsklima mit Wechsel von Mistral (trockener und kalter Nordwind) und Südwind (heiß und feucht) finden wir die Wurstblume auf den meisten Ardèche-Würsten. .
Variable Blume
Die Variabilität der Eingeweide (abhängig von den Schweinen) und die des Klimas erklären, dass diese Blume hinsichtlich ihrer Häufigkeit und ihrer Farbe (Camaieu aus Weiß, Grün und Grau) schwankt.
Aber in jedem Fall braucht die Wurstblüte bei unseren Würstchen Zeit, um sich zu entwickeln.
Es bringt Gerüche von Unterholz mit sich, verlangsamt das Austrocknen der Würste und lässt das Fleisch seinen vollen Geschmack entfalten.
Die Mission der Boutique des Saucissons
Machen Sie die Ardèche-Würste in ganz Frankreich bekannt und geschätzt!
In den 1980er und 90er Jahren kam es zu einem Aufschwung des Massenvertriebs und standardisierter Produkte. Die Händler betrachteten diese natürliche Blüte als Nachteil und die meisten Wurstwarenhersteller ersetzten sie durch einen weißen Schimmel aus im Labor gezüchteten Stämmen oder sogar durch Talk, der leichter zu bekämpfen war ... Und jetzt haben sich die Verbraucher endlich daran gewöhnt (ein bisschen wie der am Ende die sehr rosa Seite des Schinkens). In den 1990er Jahren waren Würste überwiegend weiß.
Unsere Wette?
Die traditionelle Ardèche-Wurst so vielen Menschen wie möglich bekannt zu machen, sie außerhalb der Ardèche zu „exportieren“... Während dieser ganzen Zeit aßen die Ardèche-Leute offensichtlich immer noch ihre natürlichen Blumenwürste, die traditionell von den örtlichen Metzgern hergestellt und vor Ort vertrieben wurden ... Dabei zählen wir auf Sie! Erzählen Sie Ihren Mitmenschen die Geschichte der natürlichen Wurstblume (nein, diese graugrüne Farbe ist kein Mangel), dieser schönen Tradition und vor allem lassen Sie sie sie probieren, denn wir wissen es gut: Sie auszuprobieren ist die Devise :)
Durch Erfahrung und Praxis ist es uns gelungen, das Know-how durch Steigerung der Produktion aufrechtzuerhalten. Der Prozess ist mittlerweile gut beherrscht. Es ist eine tägliche Anpassung, diese wilde Blume zu kontrollieren, die tut, was sie will ... Nun ja, sie bleibt natürlich!
Aber was für ein Vergnügen, inmitten der Fülle an Farben und Gerüchen, die diese Würste verströmen, durch die Trockenräume zu gehen.
Und Gesundheit in all dem?
Können wir die Haut unserer Würste und damit diese Wurstblume essen?
Kein Problem, da diese Würste schon seit mehreren hundert Jahren verzehrt werden. Die Largentière-Wurst wird im „Gazetin du Edible“, einer im 18. Jahrhundert erschienenen Zeitschrift, zitiert.
Die Blüte hat den Vorteil, dass sie die Wurst bedeckt und somit schützt; Es nimmt den Boden ein und lässt keinen Platz für unerwünschte Mikroorganismen. Auch für die kleinsten „Viecher“ geht es um Konkurrenz...
Wir unsererseits wollten unsere Blume besser kennenlernen und führten Untersuchungen zur Natur und Sicherheit der wichtigsten Schimmelpilzstämme durch, aus denen sie besteht (mikrobiologische Identifizierung, Genomsequenzierung durch Molekularbiologie). Die Hauptstämme unseres Schimmelpilzes gehören zur Familie der Penicillium. Bedeutet Ihnen Penicillium, Penicillin, etwas? Berühmtes Antibiotikum, das häufig zur Bekämpfung mikrobieller Infektionen eingesetzt wird. Könnte unsere Blume also ein Nutrazeutikum sein? Es besteht eine gute Chance, dass es sich positiv auf unsere Darmflora auswirkt, da es unsere Mikrobiota diversifiziert :)
