Das Rezept des Saucisson aus der Ardèche
Die Ardèche ist seit sehr langer Zeit ein Land der luftgetrockneten Wurstwaren (Saucisson, Schinken), denn das Bergklima (trocken und windig) begünstigt diese Art, Schweinefleisch haltbar zu machen. Dieses traditionelle, überlieferte Handwerk, das bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht, wurde in das Inventar des kulinarischen Erbes Frankreichs aufgenommen. Seit 2011 ist es durch eine g.g.A. (geschützte geografische Angabe) geschützt – ein Siegel, das dem Verbraucher ein Rezept nach der Tradition der Ardèche garantiert, wie es die dieser g.g.A. angeschlossenen Metzger der Ardèche gemeinsam festgelegt haben.
Hier stellen wir Ihnen die einzelnen Schritte der Herstellung unserer Saucissons vor, unserer Wurstspezialität aus der Ardèche.
Die Zutaten unserer Saucissons
- Das Fleisch
Für die Herstellung des Saucisson sec aus der Ardèche verwenden wir ausschließlich frisches französisches Schweinefleisch.
Die Schulter (der Muskel des Vorderbeins), die den mageren Anteil liefert, und der Bauch, der das Fett liefert und den wir dem Rückenspeck vorziehen, weil er geschmackvoller und aromatischer ist. Aus diesem Fett werden auch Speck und Speckwürfel hergestellt.
- Das Würzen des Fleisches
Seit der Übernahme der Metzgerei haben wir das Originalrezept unserer Spezialitäten aus der Ardèche bewahrt und respektiert:
- Salz, Pfeffer, eine Prise Knoblauch
- Laktose und Milchsäurekulturen (sehr ähnlich denen in Joghurt und Käse), denn Saucisson ist getrocknetes, fermentiertes Fleisch
- Kaliumnitrat (Salpeter) zum Schutz vor Botulismus
- Rotwein der Cave des Rosières (50 Meter von der Manufaktur entfernt, auf der anderen Seite des Flusses)
- viel Liebe ...
- und DAS IST ALLES!
Die Herstellung der Mêlée
Schulter und Bauch werden so abgewogen, dass eine Fleischmischung von 200 kg entsteht. Dann geht es durch den Fleischwolf, der das Fleisch in kleine Stücke zerkleinert, bevor die Würzung hinzugefügt wird. Anschließend wird alles gemischt, und man erhält gewürztes Wurstbrät, das mehrere Stunden im Kalten ruht.
Das Füllen der Därme (Embossage)
Wir verwenden ausschließlich Naturdärme, also Schweinedärme, die in spezialisierten Darmreinigungsbetrieben gesäubert werden, und jeder Saucisson hat seinen eigenen Darm.
Die gereinigten Därme werden mit einer Füllmaschine mit der Mêlée gefüllt. Die Mêlée wird in den Darm gedrückt, wobei jegliche Lufteinschlüsse vermieden werden, durch die das Fleisch verderben würde.
Traditionell wurden die Därme in der Ardèche beim Schweineschlachten (der „tuade“) im Fluss gewaschen.
Das Impfen mit der Edelschimmelschicht
Unsere Saucissons aus der Ardèche tragen eine natürliche Edelschimmelschicht, die von Generation zu Generation weitergegeben wird ... von Saucisson zu Saucisson! Diese Schimmelschicht wird von gereiften Saucissons gewonnen. Daraus wird ein „Schimmelbad“ angesetzt, in das die frisch gefüllten Saucissons getaucht werden. So geben die alten ihre Schimmelschicht an die jungen weiter, die sie wiederum an die nächsten Herstellungen weitergeben.
Das Étuvage (die warme Fermentationsphase)
Dieser Herstellungsschritt dauert 24 bis 48 Stunden und dient dazu, die Trocknung der Saucissons aus der Ardèche einzuleiten und die Fermentation in Gang zu setzen. Ein lauwarmer Luftstrom von 20–25 °C sorgt dafür, dass der geringe natürlich im Fleisch enthaltene Zucker und die zugesetzte Laktose während der Fermentation in Milchsäure umgewandelt werden. Diese verhindert die Vermehrung unerwünschter Bakterien, sorgt für die Haltbarkeit des Fleisches und verbindet Fett und Magerfleisch auf natürliche Weise.
Am Ende des Étuvage haben die Saucissons secs 10 bis 15 % ihres Ausgangsgewichts verloren (Wasserverlust).
Die Trocknung
Sie dauert je nach Durchmesser des Saucisson sec 5 bis 7 Wochen. Die Edelschimmelschicht und der Geschmack entwickeln sich mit der Zeit (weitere Einzelheiten finden Sie im Artikel: Wie unsere Saucissons trocknen).
Mehr über die Trocknung der Saucissons erfahren
Die Verpackung
Wir liefern unsere Saucissons secs „nackt“ – mit einem Etikett an der Schnur, das auf der einen Seite die Packstellennummer und auf der anderen die Saucisson-Sorte angibt –, um Überverpackung zu vermeiden. Alle Produktinformationen (Zusammensetzung, Nährwerte usw.) finden Sie auf den Produktseiten der Website.
