Das Rezept für Ardèche-Wurst
Die Ardèche ist seit langem ein Land der getrockneten Wurstwaren (Wurst, Schinken), da das Gebirgsklima (trocken und windig) diese Art der Schweinekonservierung begünstigt. Dieses traditionelle, überlieferte Know-how wurde seit dem 16. Jahrhundert zum Inventar des kulinarischen Erbes Frankreichs hinzugefügt. Seit 2011 ist dieses Know-how durch eine IGP (geschützte geografische Angabe) geschützt, ein Gütesiegel, das dem Verbraucher den Respekt vor einem von der Ardèche-Tradition inspirierten Rezept garantiert, so ein Konsens der Ardèche-Wurstwarenhändler, die sich an diese IGP halten.
Hier führen wir Sie durch die verschiedenen Phasen der Herstellung unserer Würste , unserer Wurstwarenspezialität aus der Ardèche .
Die Zutaten der Würstchen
- Fleisch
Für die Herstellung der Ardèche-Trockenwurst verwenden wir ausschließlich frisches, französisches Schweinefleisch.
Die Schulter (Muskel des Vorderbeins des Schweins), die den mageren Teil des Fleisches liefert, und die Brust (Bauch des Schweins), die das Fett liefert und die wir dem Bardière-Fett (Rückenfett) vorziehen, weil es schmackhafter ist und lecker. Aus diesem Fett stellen wir auch Speck und Speck her.
- Das Fleisch würzen
Seit dem Kauf der Wurstwaren haben wir das Originalrezept unserer Ardèche-Spezialitäten bewahrt und respektiert:
- Salz, Pfeffer, eine Prise Knoblauch
- Laktose und Milchsäurebakterien (sehr ähnlich denen in Joghurt und Käse), da es sich bei Wurst um getrocknetes und fermentiertes Fleisch handelt
- Kaliumnitrat – Salpeter – zum Schutz vor Botulismus
- Rotwein aus der Kellerei Rosières (50 Meter von der Fabrik entfernt, auf der anderen Seite des Flusses)
- viel Liebe...
- und DAS IST ALLES!
Die Entstehung des Gedränges
Schulter und Brust werden so gewogen, dass eine Mischung aus 200 kg Fleisch entsteht. Dann wird es durch den Zerkleinerer geleitet, der es in kleine Stücke schneidet, bevor die Gewürze hinzugefügt werden. Anschließend erfolgt der Mischvorgang und wir erhalten ein gewürztes Wurstbrät, das mehrere Stunden in der Kälte ruht.
Einlegen in Hüllen (oder Prägen)
Wir verwenden ausschließlich Naturdärme, also im Darm gereinigte Schweinedärme und für jede Wurst ihren Darm.
Die gereinigten Därme werden mittels eines Stößels mit der Mischung gefüllt. Wir drücken die Mischung in die Hülle und vermeiden dabei Lufteinschlüsse, die zum Verfaulen des Fleisches führen würden.
Traditionell wurden in der Ardèche beim Töten des Schweins die Eingeweide im Fluss gewaschen.
Oberflächensaat von Blumen
Unsere Ardèche-Würste haben eine natürliche Blüte, die von Generation zu Generation weitergegeben wird: Würste! Diese Blume wird aus gereiften Würsten gewonnen. Daraus wird ein „Blumenbad“ zubereitet, in das die frisch geprägten Würste getaucht werden. So geben die Alten ihre Blüten an die Jungen weiter, die sie wiederum an die folgenden Produktionen weitergeben.
Dämpfen
Diese Produktionsphase, die 24 bis 48 Stunden dauert, besteht aus dem Beginn des Trocknens der Ardèche-Würste und dem Beginn der Fermentation. Durch einen warmen Luftstrom von 20 bis 25 °C werden die wenigen natürlich im Fleisch enthaltenen Zucker und die zugesetzte Laktose während der Fermentation in Milchsäure umgewandelt, was die Vermehrung unerwünschter Bakterien verhindert, die Konservierung des Fleisches gewährleistet und auf natürliche Weise Fett bindet und schlank.
Trockenwürste verlieren nach dem Ankochen 10 bis 15 % ihres Ausgangsgewichts (Wasserverlust).
Trocknen
Die Haltbarkeit beträgt je nach Durchmesser der Rohwurst 5 bis 7 Wochen. Die Oberflächenblüte und der Geschmack entwickeln sich mit der Zeit (weitere Details finden Sie im Artikel: So trocknen unsere Würste).
Erfahren Sie mehr über das Trocknen von Würstchen
Verpackung
Wir liefern unsere Trockenwürste „nackt“ aus, mit einem Etikett um die Schnur, auf dem auf der einen Seite der Packercode und auf der anderen Seite die Wurstsorte angegeben ist, um eine Überverpackung zu vermeiden. Alle Informationen zum Produkt (Zusammensetzungen, Nährwerte etc.) finden Sie in den Produktblättern auf der Website.
