Wie trocknen unsere Trockenwürste?
Warum sind unsere Trockenwürste so gut?
Weil wir unsere Trockenwürste nicht hetzen! Wir lassen ihnen Zeit... Zeit, in Ruhe zu trocknen, zu reifen und ihr ganzes Aroma zu entfalten!
Aber warum diese Entscheidung für die „Langsamkeit“, die in einer immer geschwindigkeitssüchtigeren Welt ziemlich anachronistisch wirkt?
Am Anfang, vor nunmehr über 20 Jahren, stand bei der Übernahme unserer Rohwurstmanufaktur die Liebe auf den ersten Blick zu diesen Trockenwürsten, die wir in einem Geschäft in der Ardèche entdeckt hatten. Sie dufteten gut, sie sahen schön aus und schmeckten hervorragend. Der Herr, der die Trockenwürste herstellte, ging in den Ruhestand, gab uns aber sein gesamtes handwerkliches Können weiter. Wir haben uns daher entschieden, sein Rezept und sein wertvolles Know-how zu bewahren und zugleich unsere Produktionskapazität zu erweitern. Sein Geheimnis war unter anderem eine Trocknung der Salami, die viel länger und viel schonender verlief als bei den meisten Würsten auf dem Markt.
Zur Erinnerung: die Konservierung von Lebensmitteln ...
Um ein Lebensmittel haltbar zu machen, gibt es verschiedene Methoden, die alle darin bestehen, die Mikroorganismen zu neutralisieren, insbesondere die krankheitserregenden (gesundheitsschädlichen, die zum Beispiel Lebensmittelvergiftungen auslösen können), die sich entwickeln, indem sie sich von frischen Lebensmitteln ernähren, was zur Fäulnis führt.
Man muss also Bedingungen schaffen, unter denen für diese Mikroorganismen kein Leben mehr möglich ist. Dazu versucht man, mindestens einen der drei lebensnotwendigen Faktoren zu entziehen: Wasser, Energie (Wärme) und Sauerstoff.
Die ältesten Methoden, die sogenannten natürlichen oder traditionellen, entstanden zu einer Zeit, als es noch keinerlei Technik gab. Sie beruhen auf dem Wasserentzug: die Lufttrocknung (Fleisch, Trockenfisch, Trockenfrüchte usw.), das Salzen (beim gesalzenen Kabeljau zum Beispiel zieht das Salz das Wasser heraus, das den Mikroorganismen dann nicht mehr zur Verfügung steht, was bakteriostatisch wirkt) und das Zuckern (zum Beispiel Konfitüren, kandierte Früchte – und ja, auch der Zucker zieht Wasser).
Auch die Fermentation ist ein traditionelles Verfahren: Sie verändert das Ausgangsmilieu, häufig durch Säuerung, sodass die Mikroorganismen es nicht mehr nutzen können. Traubensaft wird zu Wein vergoren, Milch zu Käse. Können Sie folgen?
Die neueren Technologien neutralisieren die Mikroorganismen durch Hitze (pasteurisierte und sterilisierte Milch, Appertkonserven), entziehen die Energie durch Kälte (Kühlung, Tiefkühlung) und den Sauerstoff bei Lebensmitteln unter Schutzatmosphäre oder setzen Zusatzstoffe ein (Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel). Andere Verfahren kombinieren mehrere dieser Technologien.
Zurück zur Trocknung der Trockenwürste!
Beim Verfahren der Salaison wird das rohe Fleisch gesalzen, fermentiert und anschließend getrocknet: Das sind die drei ältesten Konservierungsverfahren. Wenn die Trocknung lang und schonend verläuft, hat das Fleisch – und besonders das Fett des Fleisches – Zeit, sich zu verwandeln und sein ganzes Aroma freizusetzen. Es braucht keine Gewürze in der Rohwurst, um die Mängel einer zu schnellen Trocknungstechnik zu überdecken!
Für die Trocknung unserer Trockenwürste braucht es nur Salz, Pfeffer, etwas Rotwein aus der Ardèche vom benachbarten Weinkeller und die gute Luft der Ardèche – das ist das traditionelle Rezept der Gegend.
Natürlich leben wir nicht mehr in der Steinzeit. Wir können die Fermentation und die Trocknung der Trockenwürste heute über gezielt gewählte Temperaturen und eine gezielt gewählte Luftfeuchtigkeit in unseren Trockenkammern steuern. Aber bei uns ist alles lang und schonend: die Fermentation und die Trocknung, die 5 bis 7 Wochen dauert und je nach Durchmesser der Trockenwürste variiert (je feiner sie natürlich sind, desto schneller trocknen sie!).
Der Edelschimmel hat alle Zeit, die er zur Entwicklung braucht... Auch das Klima und die reine Luft der Ardèche tragen dazu bei. Dieser Edelschimmel, der auf dem Naturdarm wächst, verlangsamt die Trocknung und bringt Noten von Unterholz und Pilzen mit sich, was den endgültigen Geschmack der Trockenwürste prägt. Wenn er früher nach einer besonders feuchten Periode sehr üppig wuchs, nannten ihn die alten Ardéchois „la bourre“.
Und was ist mit den Nitriten?
Das scheint die heikle Frage unserer Zeit zu sein: Salpeter (oder Kaliumnitrat) und seine Derivate, die Nitritsalze, werden seit jeher bei der Herstellung von Rohwurst verwendet, unter anderem um schlechte Bakterien zu hemmen. Aus unserer Sicht wäre es gefährlich, sie nicht zu verwenden!
Unsere sehr lange Trocknung der Trockenwürste senkt ihren Anteil im fertigen Produkt, das Sie verzehren, deutlich (etwa dreimal weniger als die von der Gesetzgebung zugelassene Restmenge). Anders gesagt: In unseren Trockenwürsten sind sie nur noch in Spuren vorhanden.
Man sollte auch wissen, dass eine Rohwurst, wie es die Gesetzgebung formuliert, ein „der Austrocknung unterliegendes“ Erzeugnis ist, das heißt: je älter sie wird, desto trockener wird sie. Während der Trocknung verliert sie Wasser und wird dadurch leichter. Die Folge: Eine „alte“, gut durchgetrocknete Salami ist für Ihre Zähne nicht sehr angenehm, aber krank macht sie Sie nicht. Rohwurst ist wirklich sehr widerstandsfähig – wahrscheinlich essen wir sie deshalb schon so lange!
Und guten Appetit!
