Wie trocknen unsere Trockenwürste?
Warum sind unsere Trockenwürste so gut?
Weil wir unsere Trockenwürste nicht schütteln! Wir geben ihnen Zeit... Zeit, in Ruhe zu trocknen, zu reifen, ihr ganzes Aroma zu entfalten!
Aber warum dann diese Wahl der „Langsamkeit“, die in einer zunehmend geschwindigkeitssüchtigen Welt ziemlich anachronistisch ist?
Ursprünglich, vor nunmehr über 20 Jahren, war die Wiederaufnahme unserer Pökelung eine echte Liebe auf den ersten Blick für diese Trockenwürste , die wir in einem Geschäft in der Ardèche entdeckt hatten. Sie rochen gut, sahen toll aus und schmeckten großartig. Der Herr, der die Trockenwürste herstellte, ging in den Ruhestand, gab aber sein gesamtes Know-how an uns weiter. Wir haben uns dann entschieden, das Rezept und das wertvolle Know-how beizubehalten und gleichzeitig unsere Produktionskapazität zu erweitern. Sein Geheimnis bestand unter anderem darin, dass die Wurst viel länger und viel weicher trocknete als die meisten auf dem Markt erhältlichen Würste.
Erinnerung zur Lebensmittelkonservierung...
Zur Konservierung von Lebensmitteln gibt es verschiedene Methoden, die alle darin bestehen, die Mikroorganismen zu neutralisieren, insbesondere pathogene (gesundheitsschädliche, z. B. Lebensmittelvergiftungen verursachende) Mikroorganismen, die sich beim Verzehr frischer Lebensmittel entwickeln und zu Fäulnis führen.
Wir müssen uns daher in Bedingungen versetzen, in denen für diese Mikroorganismen kein Leben mehr möglich ist. Dazu versuchen wir, mindestens einen der drei lebenswichtigen Faktoren Wasser, Energie (Wärme) und Sauerstoff zu entfernen.
Die ältesten Methoden, natürliche oder traditionelle Methoden genannt, wurden zu einer Zeit entwickelt, als es noch keine Technologie gab. Sie basieren auf Wasserentzug: Lufttrocknung (Fleisch, Trockenfisch, Trockenfrüchte usw.), Salzen (z. B. bei gesalzenem Kabeljau pumpt das Salz das Wasser heraus, das dann für Mikroorganismen nicht mehr verfügbar ist und eine bakteriostatische Wirkung hat). ) und Zuckern (zum Beispiel Marmeladen, kandierte Früchte – und ja! Zucker pumpt auch Wasser).
Auch die Fermentation ist ein traditioneller Prozess, der darin besteht, das Ausgangsmedium zu modifizieren, um es für Mikroorganismen unbrauchbar zu machen, oft durch Ansäuern. Traubensaft wird zu Wein vergoren, Milch zu Käse. Verfolgen Sie?
Neuere Technologien neutralisieren Mikroorganismen durch Hitze (pasteurisierte, sterilisierte Milch, Konservenkonserven), entfernen Energie durch Kälte (Kühlung, Gefrieren), Sauerstoff mit Lebensmitteln in einer modifizierten Atmosphäre und verwenden Zusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Antioxidantien). Andere Verfahren kombinieren mehrere dieser Technologien.
Kommen wir zurück zum Würstchentrocknen!
Bei der Pökelung wird rohes Fleisch gesalzen, fermentiert und anschließend getrocknet: Dies sind die drei ältesten Konservierungsverfahren. Wenn die Trocknung lange und schonend erfolgt, hat das Fleisch (insbesondere das Fett im Fleisch) Zeit, sich zu verwandeln und alle seine Aromen freizusetzen. Es sind keine Gewürze in Würstchen nötig, um die Mängel einer zu schnellen Trocknungstechnologie zu verbergen!
Zum Trocknen unserer Trockenwürste genügen nur Salz, Pfeffer, etwas Ardèche-Rotwein aus dem benachbarten Keller und die gute Luft der Ardèche, das ist das traditionelle Rezept der Region.
Natürlich sind wir nicht mehr in der Steinzeit. Wir sind jetzt in der Lage, die Gärung und Trocknung von Trockenwürsten durch ausgewählte Temperaturen und Luftfeuchtigkeit in unseren Trocknern zu steuern. Aber bei uns ist alles lang und süß. Die Gärung und Trocknung dauert 5 bis 7 Wochen und variiert je nach Durchmesser der getrockneten Würste (je feiner sie sind, desto schneller trocknen sie natürlich!).
Die natürliche Blume hat die Zeit, die sie braucht, um sich zu entwickeln... Dazu tragen auch das Klima und die reine Luft der Ardèche bei. Diese Blume, die auf Naturdärmen wächst, verlangsamt den Trocknungsprozess und riecht nach Unterholz und Pilzen, was den endgültigen Geschmack der Trockenwürste beeinflusst. Früher, als es nach einer besonders feuchten Periode sehr reichlich vorhanden war, nannten es die alten Bewohner der Ardèche „das Watt“.
Und die Nitrite in all dem?
Wir müssen glauben, dass dies das heikle Thema unserer Zeit ist: Salpeter (oder Kaliumnitrat) und seine Derivate, Nitritsalze, werden seit jeher bei der Herstellung von Wurstwaren verwendet, um unter anderem schlechte Bakterien zu hemmen. Unserer Meinung nach wäre es gefährlich, sie nicht zu verwenden!
Dank unserer sehr langen Trocknung von Trockenwürsten können wir deren Anteil im fertigen Produkt, das Sie verzehren, erheblich reduzieren (ungefähr dreimal weniger als die gesetzlich zulässige Restdosis). Mit anderen Worten: In unseren Würstchen finden sich Spuren davon.
Sie sollten auch wissen, dass es sich bei einer Wurst um ein „trocknungspflichtiges“ Produkt handelt, das heißt, je länger sie reift, desto trockener wird sie. Beim Trocknen verliert es Wasser und wird dadurch leichter. Konsequenz: Eine sehr trockene „alte“ Wurst ist für die Zähne zwar nicht sehr angenehm, macht aber auch nicht krank. Wurst ist wirklich sehr widerstandsfähig, und wahrscheinlich essen wir sie deshalb schon so lange!
Und guten Appetit!
