Unsere Würste tragen die Bezeichnung IGP Ardèche, kesako? Alles, was Sie über IGP Ardèche wissen müssen!

Es stimmt, dass wir, wenn wir von „IGP Ardèche“ sprechen, sofort an die Weinberge in der Nähe der Côtes-du-Rhône und des Rhonetals denken. Wenn die Region tatsächlich typische Weine aus Rebsorten wie Syrah oder Grenache produziert, bezeichnet Ardèche IGP auch andere Produkte, insbesondere Wurst . In diesem Artikel werden wir im Detail untersuchen, was die g.g.A. bedeutet, und uns mit den Besonderheiten der IGP- Wurst aus der Ardèche befassen .

Was ist das IGP?

Das Akronym IGP steht für „ geschützte geografische Angabe “. Hierbei handelt es sich um eine in Frankreich gültige europäische Zertifizierung, die Produkte betrifft, deren Qualität in direktem Zusammenhang mit einem bestimmten Terroir steht. Um die IGP-Zertifizierung besser zu verstehen, ist es sinnvoll, sie mit dem AOP-Label zu vergleichen.

Unter IGP versteht man in einem Gebiet verankertes Know-how . Mit anderen Worten: IGP-Produkte müssen zumindest teilweise in einem genau definierten geografischen Gebiet verarbeitet und hergestellt werden. Die IGP Ardèche-Wurst spiegelt das Talent der Ardèche-Metzgermeister wider und die Produkte müssen in der Abteilung hergestellt werden. Andererseits müssen die Zutaten nicht unbedingt lokalen Ursprungs sein, sondern müssen strenge Qualitätskriterien erfüllen.

Andererseits bezieht sich die AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder AOC (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) auf die Herkunft der Produkte und die verschiedenen Phasen ihrer Herstellung. Wenn wir also über Kastanienmehl der Ardèche DOP sprechen, muss es aus Früchten stammen, die in Kastanienhainen in diesem Gebiet geerntet wurden, und zwar von ganz bestimmten Baumarten. Es muss auch in derselben Abteilung hergestellt worden sein.

Die Bezeichnungen AOP und IGP sind nicht kombinierbar. Mit anderen Worten: Ein Produkt kann nicht sowohl IGP- als auch AOP-zertifiziert sein . Wenn Sie jedoch auf ein Produkt mit einem dieser Labels stoßen, bedeutet das, dass es aus der handwerklichen Tradition und dem Know-how der genannten Region stammt. Die IGP-Zertifizierung wird vom Nationalen Institut für Herkunft und Qualität (INAO) erteilt und die Spezifikationen für jedes Produkt werden von der ständigen Kommission des für geschützte geografische Angaben zuständigen nationalen Komitees genehmigt.

Was ist Ardèche IGP?

Ardèche IGP ist ein Produkt, dessen Herstellung ganz oder teilweise im Terroir der Ardèche erfolgt . Es können lokale Weine oder andere Dinge wie IGP-Wurst aus der Ardèche sein, das eigentliche Thema dieses Artikels.

Ardèche IGP, lokale Wurstwaren

Um das Gütesiegel IGP zu erhalten, muss der Wurstwarenhändler aus der Ardèche strenge Spezifikationen einhalten. Hier einige Beispiele:

• Die Wurstscheibe hat eine rötliche Farbe , der Speck ist in Körnchen geschnitten.
• Einige Gewürze wie Pfeffer können sichtbar sein.
• Die Wurst hat einen ausgeprägten Fleischgeschmack, ist leicht salzig und würzig und kann bei dicker Hülle auch eine leichte Säure aufweisen.
• Der Metzger darf ausschließlich Naturdärme , Salz und Gewürze zum Würzen und Salpeter zur Konservierung verwenden .
• Und natürlich muss die Wurst in der Ardèche hergestellt worden sein . Das heißt, das verarbeitende Unternehmen muss in der betreffenden Region ansässig sein. Es handelt sich nicht direkt um das Departement, sondern um die Ortschaft, die dem alten Vivarais entspricht, das somit 326 Gemeinden umfasst. Ausgenommen sind bestimmte Gemeinden im Süden des Departements, die klimatisch und kulturell stärker an die Region Gard angepasst sind.

Die IGP-Wurst aus der Ardèche bringt die gesamte geografische Besonderheit der Region zum Ausdruck. Das Know-how aktueller Handwerker übernimmt die traditionellen Techniken der Tuades. Darüber hinaus eignen sich das Gebirgsklima sowie das Klima der Ebene, der Hügel und der Hochebene besonders gut zum Trocknen und Gären von Würsten.

Ardèche-Wurst und ihre Variationen

Die Ardèche-Wurst folgt dem gleichen Grundrezept, ist jedoch je nach Art der verwendeten Hülle in mehreren Variationen erhältlich.

• Die Trockenwurst : Sie kann gerade oder gebogen sein und in eine Schweinedarmhülle mit einem Durchmesser von 30 mm oder mehr eingelegt sein. Sein Gewicht beträgt mindestens 200 g.
• Das Petit Chaudin : Es wird in eine lockige und entfettete Schweinehülle gefüllt, das heißt das Chouin oder folgendes. Diese Hülle verleiht der ca. 200 bis 600 g schweren Wurst ihren Geschmack.
• Der Chaudin : etwas salziger, der Chaudin kann je nach Größe der Hülle mehr oder weniger breit sein. Sein Gewicht variiert zwischen ca. 600 g und 2 kg und es lässt sich von Hand einspannen.
• Der große Kessel : Der Teig kann stromaufwärts geformt werden, bevor er in den großen Kessel gegeben wird. Es können auch Streifen aus entfettetem, geschältem und denerviertem Chaudin verwendet werden. Das Gewicht des großen Kessels übersteigt 2 kg, er kann flach getrocknet werden. Aufgrund seiner Größe durchläuft es eine lange Reifung und hat einen leicht säuerlichen Geschmack.
• Die Rosette : Die Paste ist in die Rosette eingeprägt, Naturdarm am breiteren Ende. Es nimmt daher diese Form an, mit einem zunehmenden Durchmesser und einem gewölbten Ende. Aufgrund der unterschiedlichen Reifung der verschiedenen Teile hat es einen besonderen Geschmack. Seine Länge beträgt mindestens 40 cm, sein Trockengewicht liegt über 1 kg.
• Jesus : Diese große Wurst wiegt mehr als 400 g. Es stammt aus traditionellen heimischen Wurstwaren und ist in den Beutel oder Blinddarm eingewickelt, eine breite Hülle, die die Form eines großen Eies hat. Aufgrund der Dicke der Hülle hat es einen leicht säuerlichen Geschmack, der zu einer langen Reifung führt.

Wie wird die IGP-Wurst aus der Ardèche hergestellt?

Die Ardèche-Wurst IGP folgt einem sehr anspruchsvollen Herstellungsprozess , der mit der Auswahl des Fleisches beginnt . Dieses muss von Schlachtschweinen oder schweren Schlachtschweinen stammen.

Das zur Herstellung der Ardèche-Wurst verwendete Fleisch muss frisch sein, mindestens aus der EU stammen und von Schweinen stammen, die mit Getreide gefüttert wurden, ohne Wachstumszusätze. Gefragt sind edle Teilstücke: Schultern, Brüste, Lenden, Lenden und Schinken.

Gehackt wird mit großen Körnern von mindestens 6 mm . Dann werden mageres und fettes Fleisch gemischt und gewürzt. Zugelassene Würzmittel und Gewürze sind: Salz, Zucker (Saccharose oder Dextrose), Kräuter, Gewürze, Weine und Spirituosen sowie Pfeffer. Diese Mischung wird dann in einen Naturdarm gepresst . Anschließend werden die Produkte befestigt und ggf. festgeklemmt.

Die so gebundenen Produkte werden für eine vom Durchmesser der Hülle abhängige Dauer heiß gedämpft . Anschließend erfolgt die Veredelungsphase im Trockner . Dieser Schritt gewährleistet die Reifung der Wurst. Auch die Trocknungszeit variiert je nach Größe der Wurst. Anschließend heißt es nur noch: anschneiden und genießen!