Unsere Salami trägt das Siegel g.g.A. Ardèche, kesako? Alles Wissenswerte über die g.g.A. Ardèche!

Es stimmt: Wenn von der „g.g.A. Ardèche“ die Rede ist, denkt man sofort an die Weinberge in der Nähe der Côtes-du-Rhône und des Rhonetals. Die Region bringt zwar tatsächlich typische Weine aus Rebsorten wie Syrah oder Grenache hervor, doch die g.g.A. Ardèche steht ebenso für andere Erzeugnisse, allen voran die Salami. In diesem Artikel gehen wir im Detail darauf ein, was die g.g.A. bedeutet, und tauchen ein in die Besonderheiten der Rohwurst aus der Ardèche mit g.g.A.

Was ist die g.g.A.?

Das Kürzel g.g.A. steht für „geschützte geografische Angabe“. Es handelt sich um eine europäische Zertifizierung, die in Frankreich gilt und Erzeugnisse betrifft, deren Qualität unmittelbar mit einem bestimmten Terroir verbunden ist. Um die g.g.A.-Zertifizierung besser zu verstehen, lohnt sich der Vergleich mit dem AOP-Siegel.

Die g.g.A. verweist auf ein in einem Gebiet verwurzeltes Know-how. Mit anderen Worten: Erzeugnisse mit g.g.A. müssen zumindest teilweise in einem genau abgegrenzten geografischen Gebiet verarbeitet und hergestellt werden. Die Rohwurst aus der Ardèche mit g.g.A. spiegelt das Können der Wurstmeister aus der Ardèche wider, und die Herstellung der Erzeugnisse muss im Departement erfolgen. Die Zutaten müssen dagegen nicht zwingend lokalen Ursprungs sein, sie müssen jedoch strenge Qualitätskriterien erfüllen.

Die AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder AOC (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) bezieht sich dagegen auf die Herkunft der Erzeugnisse und auf die einzelnen Schritte ihrer Herstellung. Wenn also von Kastanienmehl AOP aus der Ardèche die Rede ist, muss es aus Früchten stammen, die in Kastanienhainen dieses Gebiets geerntet wurden, und zwar von ganz bestimmten Baumsorten. Es muss zudem im selben Departement hergestellt worden sein.

Die Bezeichnungen AOP und g.g.A. lassen sich nicht kombinieren. Mit anderen Worten: Ein Erzeugnis kann nicht gleichzeitig g.g.A.- und AOP-zertifiziert sein. Wenn Ihnen jedoch ein Erzeugnis mit einem dieser Siegel begegnet, bedeutet das, dass es aus der handwerklichen Tradition und dem Know-how des genannten Terroirs stammt. Die g.g.A.-Zertifizierung wird vom Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) vergeben, und die Spezifikation jedes Erzeugnisses wird von der ständigen Kommission des für g.g.A. zuständigen nationalen Komitees genehmigt.

Was ist die g.g.A. Ardèche?

Die g.g.A. Ardèche steht für ein Erzeugnis, dessen Herstellung ganz oder teilweise im Terroir der Ardèche erfolgt. Das können Landweine sein oder auch anderes, etwa die Salami aus der Ardèche mit g.g.A., das eigentliche Thema dieses Artikels.

Die g.g.A. Ardèche, Wurstwaren aus dem Terroir

Um das Siegel g.g.A. zu erhalten, muss der Wurstmacher aus der Ardèche eine strenge Spezifikation einhalten. Einige Beispiele:

• Die Wurstscheibe ist rötlich gefärbt, mit in Körnern geschnittenem Rückenspeck.
• Einzelne Gewürze wie Pfeffer können sichtbar sein.
• Die Wurst hat einen ausgeprägten Fleischgeschmack, leicht salzig und würzig und kann bei dickem Darm auch eine leichte Säure aufweisen.
• Der Wurstmacher darf ausschließlich Naturdarm, Salz und Gewürze zum Würzen sowie Salpeter zur Konservierung verwenden.
• Und selbstverständlich muss die Wurst in der Ardèche hergestellt worden sein. Das heißt: Der verarbeitende Betrieb muss im betreffenden Terroir ansässig sein. Es handelt sich nicht genau um das Departement, sondern um das Gebiet, das dem alten Vivarais entspricht und damit 326 Gemeinden umfasst. Einige Gemeinden im Süden des Departements, die klimatisch und kulturell eher der Region Gard zuzuordnen sind, sind ausgeschlossen.

Die Rohwurst aus der Ardèche mit g.g.A. bringt die gesamte geografische Besonderheit der Region zum Ausdruck. Das Können der heutigen Handwerker knüpft an die traditionellen Techniken der Tuades an. Zudem eignen sich das Gebirgsklima ebenso wie das Klima der Ebene, der Hänge und des Plateaus besonders gut zum Trocknen und zur Fermentation der Würste.

Die Wurst aus der Ardèche und ihre Varianten

Die Wurst aus der Ardèche folgt demselben Grundrezept, wird jedoch je nach verwendetem Darm in mehreren Varianten angeboten.

• Die Trockenwurst : Sie kann gerade oder gebogen sein und wird in einen Schweinedarm mit einem Durchmesser von 30 mm oder mehr gefüllt. Ihr Gewicht beträgt mindestens 200 g.
• Der kleine Chaudin : Er wird in einen gekräuselten und entfetteten Schweinedarm gefüllt, das heißt in den Chaudin bzw. „suivant“. Diese Hülle trägt zum Geschmack der Wurst bei, die etwa 200 bis 600 g wiegt.
• Der Chaudin : etwas salziger; der Chaudin kann je nach Größe des Darms mehr oder weniger breit ausfallen. Sein Gewicht liegt zwischen etwa 600 g und 2 kg, und er kann von Hand gebunden werden.
• Der große Chaudin : Die Masse kann vorab geformt werden, bevor sie in den breiten Chaudin gefüllt wird. Ebenso können Streifen aus entfettetem, geschältem und entsehntem Chaudin verwendet werden. Das Gewicht des großen Chaudin übersteigt 2 kg, er kann flach getrocknet werden. Aufgrund seiner Größe durchläuft er eine lange Reifung und weist einen leicht säuerlichen Geschmack auf.
• Die Rosette : Die Masse wird in die Rosette gefüllt, einen Naturdarm mit breiterem Ende. Sie nimmt daher diese Form an, mit zunehmendem Durchmesser und einem verdickten Ende. Wegen der unterschiedlichen Reifung der einzelnen Partien hat sie einen besonderen Geschmack. Ihre Länge beträgt mindestens 40 cm, ihr Trockengewicht liegt über 1 kg.
• Der Jesus : Diese große Wurst wiegt mehr als 400 g. Sie stammt aus der traditionellen häuslichen Wurstherstellung und wird in den Sack bzw. Blinddarm gefüllt, einen breiten Darm in Form eines großen Eis. Sie weist einen leicht säuerlichen Geschmack auf, da die Dicke des Darms eine lange Reifung mit sich bringt

Wie wird die Salami aus der Ardèche mit g.g.A. hergestellt?

Die Salami mit g.g.A. Ardèche durchläuft einen sehr anspruchsvollen Herstellungsprozess, angefangen bei der Auswahl des Fleisches. Dieses muss von Mastschweinen oder von Schweinen mit schwerem Schlachtkörper bzw. von Sauenfleisch stammen.

Das für die Herstellung der Wurst aus der Ardèche verwendete Fleisch muss frisch sein, mindestens aus der EU stammen und von Schweinen kommen, die mit Getreide und ohne Wachstumszusätze gefüttert wurden. Verlangt werden edle Teilstücke: Schultern, Bäuche, Lenden, Rückenspeck und Schinken.

Das Zerkleinern erfolgt grob mit mindestens 6 mm Körnung. Anschließend werden Magerfleisch und Fett gemischt und gewürzt. Zugelassene Würzmittel und Gewürze sind: Salz, Zucker (Saccharose oder Dextrose), Kräuter, Gewürze, Weine und Spirituosen sowie Pfeffer. Diese Mischung wird dann in einen Naturdarm gefüllt. Danach werden die Erzeugnisse abgebunden und gegebenenfalls geschnürt.

Die so abgebundenen Erzeugnisse werden in der Wärme fermentiert, und zwar über eine Dauer, die vom Durchmesser des Darms abhängt. Anschließend folgt die Reifephase im Trockenraum. Dieser Schritt sichert die Reifung der Wurst. Auch die Trocknungsdauer richtet sich nach der Größe der Wurst. Danach bleibt nur noch: aufschneiden und genießen!