Die Wurstmasse der Trockenwurst

Bringen wir die Wurstmasse nicht mit dem Gedränge durcheinander

Eine Trockenwurst herzustellen heißt im Grunde, die Wurstmasse – auf Französisch « la mêlée » – in einen Darm zu füllen. Nicht zu verwechseln mit der « mêlée », dem Gedränge beim Rugby, auch wenn sich viele Parallelen finden lassen …

1. Die Zusammensetzung der Wurstmasse

Die Wurstmasse der Salami,

das ist die Mischung aus Fett und mageren Teilen (Muskeln) vom Schwein, die nach eigener Art gesalzen und gewürzt wird und wie Brät aussieht. Bei Debroas kommt nach unserem ursprünglichen Rezept aus dem Terroir ein Schuss roter Syrha-Wein aus der Ardèche dazu.

Das Gedränge beim Rugby,

das ist die Mischung der Stürmer beider Mannschaften. Die Stürmer werden im Rugby-Jargon freundschaftlich „die Dicken“ genannt. Und ein Dicker beim Rugby, das ist doch auch eine Mischung aus Fett und Muskeln. Und in der dritten Halbzeit fließt oft Rotes. Erstaunlich, oder?

2. Die geografische Lage der Wurstmasse

Wenn man die Regionen Frankreichs, in denen Trockenwurst hergestellt wird, mit denen vergleicht, in denen Rugby gespielt wird, zeigt sich eine gewisse Ähnlichkeit – auch das ist sehr erstaunlich! Kommen Sie also mit auf diese schöne und schmackhafte Reise …

Beginnen wir im Südwesten, der Wiege des Rugby und einer großen Wurstwarenregion. Dort gibt es den Schinken aus Bayonne, die Würste der Pyrenäen, die Wurst aus Toulouse. Und was sagt man zu diesem großen Rugby-Terroir mit den Mannschaften von Bayonne, Biarritz, Bordeaux Bègles und Toulouse ? Weiter östlich finden sich die Würste der Montagne Noire, umgeben von Castres, Narbonne und Béziers, drei Städten, in denen Rugby König ist. Dann geht es nach Nîmes und in die Nachbarstadt Arles mit ihrer berühmten Eselswurst.

Fahren Sie das Rhonetal hinauf und probieren Sie die guten Würste aus der Ardèche (unsere :)), und denken Sie an die einst berühmte Mannschaft von La Voulte der Gebrüder Camberabero. Wir kommen nach Lyon, wo die Rosette de Lyon die Wurst schlechthin ist. In den Alpen sind es die kleinen aromatisierten Würste, Spezialitäten aus Savoyen, die in den Skiorten rund um Chambéry und das nicht weit entfernte Grenoble weit verbreitet sind.

Kommen wir nun zum Zentralmassiv mit seiner berühmten Wurst aus der Auvergne, und dort treffen wir auf die große Mannschaft von Clermont-Ferrand.

Dann Paris mit seinen zwei Mannschaften, Racing und Stade Français, wo man aber leider keine Wurst herstellt. Aber in Paris findet man ja alles, nicht wahr?

Und schließlich die Ausnahmen, die die Regel bestätigen: Toulon und seit Kurzem La Rochelle mit seiner großartigen Saison in der Top 14 in diesem Jahr. Liebe Toulonnais und Rochelais, wir verzeihen Ihnen, dass Sie keine Wurst herstellen, denn das Klima ist Ihnen nicht günstig – aber wir zweifeln nicht daran, dass Sie große Liebhaber dieses wunderbaren Erzeugnisses aus dem Terroir sind!

3. Die Bewegung

Beim Rugby ordnet der Schiedsrichter das Gedränge mit drei Kommandos an: „Crounch“ (Beugen), „Bind“ (Binden) und „Set“ (Spiel). Beim dritten Kommando wird es ernst, nämlich beim „Schub“, wenn die beiden Mannschaften aufeinanderprallen und die stärkere gewinnt. Und stellen Sie sich vor: Die Wurstmasse wird ebenfalls geschoben, nämlich mit einem Wurstfüller in einen mehr oder weniger dicken Darm, damit sie die Form einer Salami oder einer Wurst annimmt

Die Wurstmasse unserer Rohwürste

Unsere aromatisierten Würste aus den Terroirs vereinen Authentizität und Gesundheit:

Verwendung von frischem, edlem Fleisch; 100 % reines französisches Schweinefleisch mit Rückverfolgbarkeit, ausschließlich Schulter und Bauch
Einsatz von 100 % natürlichen Zutaten, ohne Farbstoffe; Salz, Pfeffer, Gewürze, Syrha-Wein aus der Ardèche
Treue zu den ursprünglichen Rezepten, großzügig im Fleischanteil, mit nur 20 % Fett bei der Verarbeitung