Die handwerkliche Trockenwurst gibt es in zahlreichen Sorten mit einzigartigen Geschmacksrichtungen, von denen jede ein unvergessliches Geschmackserlebnis bietet. Hier ein Überblick über die wichtigsten Sorten Trockenwurst, die auf Ihrer Liste für den nächsten Aperitif stehen sollten.
Handwerkliche oder industrielle Trockenwurst?
Bevor wir uns den einzelnen Sorten widmen, gilt es zwei große Kategorien von Trockenwürsten zu unterscheiden:
- Die echte handwerkliche Wurst wird ausschließlich aus natürlichen Zutaten hergestellt, Naturdarm und Schnur inbegriffen. Ein Edelschimmel überzieht die Wurst – das Zeichen einer langsamen, natürlichen Reifung an der freien Luft. In der Ardèche begünstigt das außergewöhnliche Klima diese Reifung und gibt dem Edelschimmel der Wurst eine graugrüne Färbung. Anders als oft angenommen ist der Naturdarm der handwerklichen Wurst essbar und trägt zu ihrem einzigartigen Geschmack bei.
- Die industrielle Wurst: umhüllt von einer glatten Kunsthaut (essbar oder nicht), enthält sie oft Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker. So praktisch sie ist, diese Wurstsorte ist weniger gesund und weniger schmackhaft als ihr handwerkliches Gegenstück. Für ein authentisches Erlebnis wählen Sie immer die handwerkliche Wurstware, die zugleich köstlich und schonender für Ihre Gesundheit ist.
Die Sorten der Trockenwurst nach ihren Maßen
Die handwerkliche Wurst wird in Naturdärmen vom Schwein hergestellt, und die Größe richtet sich nach dem verwendeten Darm. An der Größe unterscheiden wir denn auch die verschiedenen Wurstsorten.
Die klassische Rohwurst
Die meisten Trockenwürste werden in Chaudin gefüllt, den Dickdarm vom Schwein, dessen Durchmesser unterschiedlich ausfällt. Das ist die Wurst, der wir am häufigsten begegnen (sie unterscheiden sich eher durch ihren Herstellungsort).
Die Mini-Saucissons
Sie werden in der Regel in Menu gefüllt, den Dünndarm vom Schwein – ein feinerer Darm, der schlankere Stücke ergibt. Trocknung und Reifung der Mini-Saucissons dauern daher weniger lange als bei den anderen Wurstsorten. In unserer Boutique finden Sie eine Geschenkbox mit Mini-Saucissons, die Ihnen die Gelegenheit gibt, mehrere Geschmacksrichtungen zu probieren, ohne Verschwendung befürchten zu müssen. Auch eine schöne Geschenkidee.
Die Saucisse à la perche (Wurst an der Stange)
Sie hat ungefähr dieselben Maße wie die gewöhnliche Wurst, unterscheidet sich aber durch ihre gebogene Form. Denn die Wurst wird um eine Stange gewickelt. In unserem Katalog führen wir die Perche de l’Aveyron (gebogene Trockenwurst vom Aveyron), eine gute Wurst aus dem Terroir, die Ihre Gäste ganz sicher erfreuen wird – im Ganzen zu servieren, mit einem guten Messer.
Der Jésus und die Rosette
Die Rosette de Lyon (große Trockenwurst aus Lyon) und der Jésus (sehr große Trockenwurst) haben eines gemeinsam: ihr stattliches Format. Diese beiden Trockenwürste werden in den Blinddarm gefüllt, auch Fuseau oder Schweinesack genannt, jenen Abschnitt am vorderen Ende des Dickdarms, dessen Kaliber größer ausfällt als das der übrigen Därme. Der Jésus fällt durch seine Form auf, die einer riesigen Birne gleicht.
Die Wurstsorten nach ihrer Zusammensetzung
Die französische Trockenwurst wird hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt. Unsere Metzgermeister verwenden eine Grund-Wurstmasse aus 80 % Magerem und 20 % Fett, mit Stücken aus den edlen Teilen des Tieres (Schinken, Schulter). Es gibt jedoch auch andere Wurstsorten mit anderen Fleischsorten sowie mit anderen Aromen, für mehr Abwechslung.
Die aromatisierten Trockenwürste
Wenn Sie ein originelles Erlebnis suchen, probieren Sie die aromatisierten Würste: von einer einfachen Pfefferummantelung über Stücke von Cantal bis hin zu Kräutern der Provence und Haselnüssen ist für jeden Geschmack etwas dabei. Die Käse aus dem Terroir harmonieren wunderbar mit dem Fleisch, jeder auf seine Art: die Intensität des Roquefort, die butterige Milde des jungen Cantal oder die leichte Säure des Ziegenkäses geben jeder Wurstsorte einen anderen, charaktervollen Geschmack. Die Nüsse bringen einen unwiderstehlichen Biss, während Kräuter und Gewürze die Wurstware noch feiner machen. Wir haben auch ein authentisches aromatisiertes Aushängeschild, das 2023 den Preis für die beste Wurst gewonnen hat: die Trockenwurst mit Saint-Joseph, einem AOC-Rotwein aus der Ardèche.
Die korsischen Würste: vom Porc nustral bis zum Wildschwein
Die korsische Wurstware wird ursprünglich aus dem Fleisch des Porc nustral hergestellt, einer Schweinerasse, die mehrere Monate in Halbfreiheit gehalten und zu Winterbeginn geschlachtet wird. Heute ist dieses Fleisch nicht mehr so verfügbar wie früher, doch wir haben die überlieferten Rezepte und den Anspruch an Qualität bewahrt und verwenden ausschließlich Fleisch mit der Bezeichnung „Französisches Schwein“. Daraus entstehen unsere Lonzu, Coppa und Figatellu (korsische Charcuterie-Spezialitäten). Wir bieten außerdem eine Trockenwurst vom Wildschwein an, ebenfalls aus korsischer Tradition.
Der Chorizo: eine Wurst iberischen Ursprungs
Ursprünglich gibt es den Chorizo in zwei Varianten: als Trockenwurst, eher in Spanien verbreitet, und als Wurst zum Kochen, die man eher in Portugal antrifft. In allen Fällen zeichnet sich diese Wurstware durch die Verwendung von Pimento aus, einem Gewürz, das ihr ihre Schärfe und ihre rostrote Farbe verleiht. In der Boutique des Saucissons bieten wir einen zu 100 % französischen Chorizo nach einem französisch-katalanischen Rezept an.
Die Sorten der Trockenwurst mit Gütesiegel
Manche Würste tragen bestimmte Gütesiegel: IGP, AOP, Label Rouge. Jedes davon steht für bestimmte Eigenschaften.
Das Label Rouge
Die Zertifizierung Label Rouge ist ein „französisches Qualitätszeichen, das bescheinigt, dass ein Produkt ein höheres Qualitätsniveau besitzt als ein vergleichbares gewöhnliches Produkt“. Diese Qualität beruht auf den sensorischen Eigenschaften des Produkts, den Bedingungen der Herstellung sowie seiner Aufmachung und dem damit verbundenen Service. Es ist ein vom Staat verliehenes Siegel, kontrolliert vom Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).
Das Siegel AOP oder AOC
Die geschützte oder kontrollierte Ursprungsbezeichnung ist ein Siegel, das unmittelbar die Herkunft der Produkte betrifft. So wird beispielsweise die AOP-Wurst „Noir de Bigorre“ aus dem Fleisch und dem Fett von Schweinen dieser Rasse hergestellt. Ebenso wird die AOP-Wurst aus Charolles ausschließlich aus AOC-Fleisch aus Charolles hergestellt. Das betrifft auch die übrigen Zutaten, aus denen die Wurst besteht, wie bei unserer mit Beaufort aromatisierten Wurst. Wir verwenden einen AOP-Käse, der somit das Lastenheft für die Erzeugung dieses Produkts aus dem Terroir erfüllt.
Das Siegel IGP
Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) ist ein Siegel, das mit dem Herstellungsort der Wurst verbunden ist. So ist unsere Trockenwurst aus der Ardèche g.g.A. ein authentisches Stück, hergestellt nach dem handwerklichen Können der Region und begünstigt durch die klimatischen Bedingungen des Terroirs. Alle Schritte der Herstellung dieser Wurstsorte erfolgen in der Ardèche durch leidenschaftliche Metzgermeister, nach dem überlieferten Rezept und den traditionellen Werten.
