Wenn wir über Fleisch oder Geflügel sprechen, meinen Pastete und handwerklich hergestellte Terrine genau dasselbe. Der Hauptunterschied liegt in der traditionellen Kochmethode , die nicht mehr wirklich relevant ist. Aber wenn man etwas tiefer gräbt, findet man weitere Punkte, die sie von anderen unterscheiden. Wir werden die Geschichte dieser Gerichte entschlüsseln, aktuelle Praktiken analysieren und die verfügbaren Informationen zusammenfassen, um endlich die wahre Natur, Unterschiede und Gemeinsamkeiten zwischen diesen beiden französischen gastronomischen Spezialitäten zu verstehen.
Hauptunterschied: Pastete als „Teig“ und Terrine als „Erde“
Der erste Unterschied zwischen Pastete und Terrine liegt in ihren Namen . Diese Namen stammen von der Art und Weise, wie jedes Gericht zubereitet wurde. Die Pastete wurde ursprünglich in einem Teig gekocht, der nicht immer essbar war, während die Terrine in einem hohlen Tonbehälter zubereitet wurde.
Die erste schriftliche Erwähnung eines Pastetenrezepts stammt aus dem 14. Jahrhundert. Ein gewisser Herr Gace de La Bigne, ein normannischer Dichter, schrieb in Versen ein Rezept mit drei Rebhühnern, sechs Wachteln und zwölf Lerchen, um eine Pastete zuzubereiten. Eine besonders leckere Variante, das versteht sich von selbst! Damals gab es lange und häufige Reisen und die Kruste wurde hauptsächlich zum Transport von Füllungen verwendet . Aus Weizenmehl und Kastanien hergestellt, schützte es daher das Fleisch, das die eigentliche Mahlzeit darstellte. Heute essen wir auch Mürbeteig und Blätterteigpasteten. Dies ist zu einem echten Bestandteil des Gerichts geworden und verleiht ihm eine leicht süßliche Knusprigkeit, die perfekt zum weichen Fleisch der Füllung passt.
Die Terrine ihrerseits hat keinen Umschlag . Die Zutaten werden direkt in einer hohlen Tonschale gegart, die Terrine genannt wird und daher dem darin zubereiteten Gericht seinen Namen gab. Der Terrakottabehälter verhindert das Austrocknen des Fleisches und sorgt gleichzeitig für ein gleichmäßiges Garen. Heutzutage bestehen Terrinen nicht mehr aus Terrakotta, sondern können aus Glas oder Keramik hergestellt werden. Sie können sogar Terrinen in einer Kuchenform zubereiten.
Kurz gesagt, Pasteten haben nicht mehr unbedingt eine Teigkruste und Terrinen bestehen nicht mehr aus Ton, aber der Namensunterschied zwischen Terrine und Pastete ist geblieben .
Was das Kochen betrifft, ist die Methode fast dieselbe. Pastete und Terrine werden langsam im Ofen gegart. Es ist jedoch möglich, die Terrine im Wasserbad zuzubereiten. Heutzutage ist es tatsächlich üblich, ein Terrinenrezept mit dieser Garmethode zu finden.
Pastete und Terrine: Was ist der Unterschied in Zutaten und Zubereitung?
Für die Pastete und die Fleischterrine werden fast die gleichen Zutaten verwendet: Fleisch, Innereien, Gemüse, verschiedene Gewürze zum Würzen usw.
Für diese Zubereitung eignen sich alle Fleisch- und Wildsorten: Kaninchen-Terrine , Enten-Terrine, Schweine-Terrine oder sogar Wildschwein-Terrine ... Aber auch die berühmte Land-Terrine und die Gänseleber-Terrine, die als Aperitif sehr beliebt ist.
Gleichzeitig gibt es Landpastete , Kaninchenpastete und Entenpastete sowie Leberpastete. In diesen verschiedenen Zubereitungen finden wir nahezu die gleichen Bestandteile.
Um eine Pastete oder Terrine zuzubereiten, müssen Sie zunächst das Fleisch zerkleinern oder in Streifen schneiden. Anschließend fügen wir, je nach Rezept, kleine Gemüsestücke wie Pilze (Morcheln, Steinpilze, Trüffel usw.), Schalotten oder auch Petersilie hinzu. Sie würzen das Gericht und verleihen ihm eine besondere Textur. Dann kommen die Gewürze, von grünem Pfeffer über Espelette-Pfeffer bis hin zu Piment, je nach Geschmack. Es ist auch möglich, verschiedene Aromastoffe wie Thymian oder Estragon oder würzigere Gewürze wie Senf hinzuzufügen. Und als krönenden Abschluss noch etwas Sahne und ein Ei zu einem Omelett verrühren. Fans können für mehr Geschmack Cognac oder etwas Armagnac hinzufügen. Anschließend wird die Terrine oder Pastete im heißen Ofen gegart.
Fast überall in Frankreich bleibt die Basis die gleiche: Fleisch (Rind, Schwein, Wild usw.), Geflügel (Truthahn, Ente), Innereien wie Schweinekehle, Gewürze und Sahne, um alles zusammenzuhalten. Sie können auch Terrinen oder Pasteten aus Fisch wie Lachs oder Thunfisch zubereiten. Auch Pasteten und Terrinen eignen sich hervorragend zur Verwertung von Fleischresten.
Andererseits hat jede Region ihre eigenen lokalen Rezepte, verfeinert mit lokalen Produkten wie Käse und Obst. Zum Beispiel gibt es die saisonale Picodon-Terrine, die mit diesem symbolträchtigen Ziegenkäse aus der Ardèche zubereitet wird.
Mit dieser Formel: Basis + Gewürze + Liaisonsoße kommen wir zu den aktuellen Terrinen. Die Zubereitung gibt es heute in vielen Varianten. Gerne bereiten wir Gemüseterrinen zu, die ausschließlich aus pflanzlichen Zutaten bestehen: Karotten, Zucchini, Paprika usw. Im Gegensatz zum Originalrezept, bei dem im Wasserbad im Ofen gegart werden muss, wird die Gemüseterrine im Kühlschrank zubereitet. Die Gemüsestücke werden bereits vorher separat gegart. Anschließend wird alles mit Sahne und Gelatine verrührt und im Kühlschrank ruhen gelassen, damit es Form annimmt.
Somit ist die Existenz von Gemüseterrinen und die Art ihrer Zubereitung auch ein wesentlicher Unterschied zwischen Pastete und Terrine . Es gibt keine Gemüsepastete und die Pastete wird mit allen darin enthaltenen Zutaten gleichmäßig gegart. Schließlich führt die Art und Weise der Zubereitung der Terrine im Kühlschrank zu einem weiteren Unterschied: Wenn die Pastete problemlos warm oder kalt gegessen werden kann, wird die Terrine kalt gegessen.
Zusammenfassung: Was ist der Unterschied zwischen Pastete und Terrine?
Werfen wir zum Abschluss noch einen Blick auf das Wesentliche:
- Die Pastete wurde ursprünglich in einer Kruste gegart, während die Terrine in einer Terrine (hohle Tonform) gegart wurde;
- Pasteten und Terrinen werden heute aus lokalem Fleisch, Innereien und Gemüse zubereitet, aber nur Terrinen können ausschließlich vegetarisch sein;
- Die Pastete kann warm oder kalt gegessen werden, die Terrine wird jedoch nur kalt serviert.
Abgesehen von diesen Details sind Pastete und Terrine genau dasselbe, wenn wir über Fleisch, Geflügel und Wild sprechen . Entenpastete und Ententerrine sind dasselbe. Genau wie Rillettes verwenden wir sie zum Bestreichen eines guten Brotes oder Toasts für einen Aperitif und fügen dazu Gurken, Oliven oder Feigen hinzu. Sie können die Terrine auch mit Gänseleber-Mousse und gutem Rotwein servieren.
Außerdem passen Terrine und Pastete problemlos in Picknickkörbe. Sie passen zu allen möglichen Beilagen, werden aber am besten mit grünem Salat für ein erfrischendes Sommeressen serviert. Schließlich ist es auch möglich, die Terrine oder Pastete mit einer Gemüseterrine zu servieren... so können Sie den Unterschied zwischen diesen beiden Zubereitungen im Detail erkennen!
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Kaninchenterrine:
Diese Kaninchenterrine besteht aus zartem Kaninchenfleisch und aromatischen Kräutern und bietet eine perfekte Harmonie zwischen Süße und Charakter. Ideal für Liebhaber von leicht wildem Fleisch, passt er wunderbar zu einem knusprigen Baguette und einem Glas Rotwein.
Waldterrine mit Kastanie:
Genießen Sie den Herbst mit unserer Kastanienpastete . Diese exquisite Kreation vereint die Süße von Kastanien mit der Reichhaltigkeit einer cremigen Pastete. Die subtilen Aromen der Kastanie vermischen sich mit dem Geschmack des Fleisches und schaffen eine einzigartige Geschmacksbalance. Perfekt als Aperitif oder Vorspeise!
