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Entreprise familiale basée au cœur de l’Ardèche méridionale depuis 67 ans, La Boutique des Saucissons respecte fidèlement des recettes ancestrales pour élaborer ses saucissons artisanaux et les vendre sur cette boutique de saucissons en ligne.

Figatellu : tout savoir sur cette charcuterie corse

Posté sur: 12/02/2024
 

Le figatellu Corse fait partie des charcuteries emblématiques de l’île de Beauté. Cette saucisse sèche se déguste de mille façons : crue, frite, grillée ou encore rôtie… toute seule ou avec des accompagnements. Pour mieux apprécier sa saveur, nous allons découvrir ensemble ce qui le rend si spécial.

À l’origine du figatellu : le porcu nustrale

Comme les autres produits de boucherie-charcuterie corses, le figatellu était autrefois confectionné à l’aide de la viande de cochon corse. La race locale s’appelle « porcu nustrale » et « nustrale » signifie « le nôtre ». Les porcs corses se distinguent par leur couleur noire et leur queue pendante.

Ce type de porc était élevé en semi-liberté, avec des transhumances : avec le progrès des beaux jours, les animaux montaient en altitude, puis redescendaient à l’automne pour se nourrir de glands et de châtaignes.

Comment est fabriqué le figatellu ?

Avec une croissance lente, ces cochons étaient abattus en moyenne à 18 mois. Aujourd’hui, la fabrication de charcuterie corse dotée d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) utilise des porcu nustrale abattus au plus tôt à 12 mois. Le cahier des charges AOC comporte également d’autres exigences, notamment la pureté de la race, le mode d’élevage qui doit rester conforme à la tradition avec une finition aux châtaignes, un poids vivant minimum de 75 kg au moment de l’abattage ainsi que d’autres détails divers.

La saison d’abattage s’étale tout au long de l’hiver. Ainsi, la meilleure saison pour consommer les figatelli serait l’hiver et le printemps. Toutefois, sachant que de nombreux fabricants utilisent aujourd’hui du porc fermier, la dégustation du figatellu est désormais possible toute l’année. Contrairement aux autres produits charcutiers corses comme le lonzu, cette charcuterie n’est pas protégée par un label AOC. D’ailleurs, les porcs corses sont aujourd’hui devenus rares, avec une population qui a beaucoup chuté dans les années 2010.

Comment consommer cette charcuterie Corse ?

Attention, il est très important de vérifier l’origine des viandes. En effet, des recherches ont montré que le figatellu pouvait contaminer les consommateurs avec le virus de l’hépatite E, présent dans le foie des cochons. Même si la contamination par ce virus est rarement grave, il faut rester prudent. Pour une dégustation en toute sécurité, il est recommandé de manger uniquement des figatelli cuits à cœur. Mais il faut également savoir d’où viennent les viandes et charcuteries que l’on consomme. Si les produits sont fabriqués à partir de viande de cochon provenant de la Chine, par exemple, cela peut vite s’avérer problématique, puisque la traçabilité pose problème. En revanche, avec les viandes de porc français, vous êtes sûr de bénéficier de produits dûment contrôlés.

Chez nous, les saucissons et tous les produits de charcuterie sont issus de la viande de porc français. Il s’agit d’animaux nés, élevés et transformés en France par des éleveurs responsables.

Une saucisse à base de foie de porc

Le figatellu est bien connu en tant que saucisse de foie. En effet, contrairement aux autres produits charcutiers réalisés à partir de maigre et de gras de porc, il est essentiellement fabriqué à l’aide du foie de l’animal. Dans les recettes traditionnelles, on ajoute aussi de la viande et des morceaux d’abats. La proportion varie selon les charcutiers, mais dans tous les cas, le foie reste l’ingrédient caractéristique des figatelli.

À la viande s’ajoutent divers condiments et épices : sel et poivre, mais aussi du sucre, de l’ail, du vin et du lactose… Selon la fabrication artisanale, cette mêlée est ensuite embossée dans des boyaux naturels qui sont ficelés à la main. En tant que fabricants de charcuterie artisanale, nous attachons nos saucisses une à une avec du fil de lin.

Les figatelli sont ensuite mis à étuver, puis séchés à l’air ambiant. Ils sont également soumis à un léger fumage, comme tout saucisson artisanal corse. La maturation prend plusieurs semaines, le temps que chaque saucisse développe lentement cette saveur si caractéristique.

Le figatellu : une infinité de possibilités gourmandes

Le figatellu se prépare et se déguste de nombreuses façons.

Il est possible de consommer le figatellu cru à l’apéritif, comme un saucisson. Dans ce cas, il suffit de le couper en tranches. Toutefois, par mesure de sécurité, il vaut mieux le cuire à cœur. Vous pouvez accompagner le figatellu de fromages comme le pulenda ou le brocciu, ainsi que d’autres saucissons secs et charcuteries du terroir pour faire un vrai plateau corse. Il est également possible de le présenter avec d’autres ingrédients des figues, cornichons ou olives, ou encore dans un assortiment de charcuterie traditionnelle avec rillettes, pâté de campagne et terrine, servis avec du pain bien frais.

Le figatellu est également excellent lorsqu’il est grillé. Il peut rejoindre votre rangée de merguez, de saucisses et viandes diverses pour un barbecue. N’hésitez pas à l’embrocher pour le faire cuire sur les braises. Vous pourrez alors éponger le jus de cuisson sur du pain, vous allez ainsi pouvoir savourer le goût authentique de cette bonne charcuterie corse. Accompagnez le tout d’une bouteille de vin rouge de la région : vous verrez, vous ferez plaisir à vos convives.

Vous pouvez également faire cuire le figatellu au four. Placez-le sur le gril, et mettez des pommes de terre dans le plat : elles vont ainsi cuire dans le jus du figatellu, un vrai délice ! Et rien ne vous empêche de le frire à la poêle. Ainsi préparé, il peut servir de plat pour le dîner, par exemple. Notons que le figatellu se sert également en entrée, rôtie ou crue et coupée en tranches fines.

Enfin, le figatellu s’intègre dans de nombreuses recettes, par exemple :

  • Figatelli aux lentilles, mijotant dans une sauce aux tomates, à l’huile d’olive et à l’ail ;
  • Figatelli crème aux pennes : une recette très simple et tellement savoureuse ;
  • Omelette aux figatelli, agrémenté d’herbes de Provence.

Vous l’aurez compris : le figatellu représente une fine fleur de la charcuterie corse, à ne surtout pas manquer lors de votre prochain apéro. Si vous ne l’avez pas encore essayé, il est largement temps d’y goûter. Vous serez charmé par sa saveur authentique qui n’a rien à envier aux meilleures charcuteries et salaisons de la gastronomie française.

 

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